Презентация, доклад на тему Технология приготовления Плетенка двухъярусная

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КИРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

Руси. По одной из версий, они изначально использовались только в языческих ритуалах и напоминали по форме птичек трясогузок, которых называли плюшками на ряде диалектов. С помощью специальных обрядов и хлебобулочных изделий в форме птиц наши древние предки «зазывали» весной тепло. А уже позднее сдобные булочки стали важной частью кулинарных традиций нашей страны.

Поверхность плетенки перед выпечкой смазывают яйцом, поэтому изделие имеет глянцевитую поверхность. Состоит из двух ярусов, представленных в виде косы. Относится к высокорецептурным изделиям, так как содержится много сахара и жиров. Вес готового изделия 400 грамм.

Мука поступает в загрузочный бункер, откуда с помощью шнека она поднимается в просеивательную головку, где сначала проходит через внутреннее сито с диаметром ячеек 0,5 – 1,2 мм, затем проходит через внешнее сито и просеивается вторично. Затем попадает в канал, а оттуда через магнитный уловитель выходит в подготовленную тару.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Прессованные, замороженные дрожжи освобождают от упаковки, медленно оттаивают при температуре 4-6 ° С. Для того, чтобы приготовить дрожжевой раствор, дрожжи освобождают от упаковки, зачищают поверхность, разводят в воде температурой 28-30° С в соотношении 1:2.

хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях в соотношении 1:2, получается плотность солевого раствора 1,19, который затем фильтруют через сито с диаметром ячеек 1,2 мм и подают в производственные сборники.



4. Подготовка сахара:
Сахар, виды доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар в твердом состоянии добавляют лишь в сдобное тесто, в этом случае его просеивают через сито с ячейками размером 3мм и пропускают через магнитные уловители.

растапливают в бачках (жиротопки) с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна быть выше 40-45° С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.



6. Подготовка воды:
Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2774-82. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Для подготовки воды на производстве используют водомерный бачок АВБ-100, где заранее устанавливают требуемую температуру для замеса опары и теста. Вода должна быть прозрачная, без вкуса, без запаха.

Перемешиваем 5-7 минут. T – 28-32C

Ставим на брожение на 2,5-3,0 часа.
W – 49%
K – 3,5-4 H

Сахар

Маргарин (Растопл.)

Оставшееся кол-во воды

Перемешиваем

Замешиваем 10-15 минут до образ. Однор. Массы.

Ставим на брожение 40 минут
W – 40%
К - 3 Н
T – 28-32 C

Отправляем на разделку

Оставшееся кол-во

(отлежка) 5-10 минут

Формование на ХТЗ-1

Плетем из 3 жгутов на 8 движений нижний ярус

Плетем из 3 жгутов на 5 движ-ий верхн. ярус

Верхний ярус укладываем на нижний, предварительно смазав водой.

Укладываем на листы по 3 щт в ряд в 2 ряда

Окончательная расстойка
40-45 мин.
Т - 35 С
W – 75-85%

200-220 °С, в течении 20-24 минут. Готовность, выпеченной плетенки, определяют органолептически:
Цвет корочки
Состояние мякиша
Масса пропеченного меньше, чем у сырого
Не обжигает руку
Температура мякиша 94-96 °С.
Выпеченные плетенки, чтобы не допустить их деформаций, транспортируют на листах до места их укладки.

без сквозняков. При температуре 18–25 С; относительной влажности
70 – 85 %.
При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине больше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке.
Через 6 – 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения.
Срок хранения хлебобулочных изделий массой до 0,2 кг без упаковки - 16ч.
Изделия более 0,2 кг – 24 ч.
Изделия в упакованном виде до 72ч.

и окраска корки, пропеченность, эластичность, свежесть мякиша, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями.
Форма – соответствующая данному виду изделия (продолговато-овальная с округленными концами)
Поверхность – гладкая, ровная, глянцевая, состоит из двух ярусов, представленных в виде косы, на поверхности хорошо видны плетения.
Цвет - от светло-желтого до темно-желтого.
Мякиш – хорошо пропеченный, без пустот и следов непромеса.
Вкус, запах – свойственный данному виду изделия

ГрифМинобр.
2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М. Академия. 2013 . 304с.
3. Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия, методы оценки качества. Гриф Минобр.
4. Калачев м. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: ДеЛи принт, 2014. – 288 с. Гриф Минобр.
5. Кузнецова Л. С., Сиданова Л. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. – М. : Мастерство. 2014.- 320 с. Гриф Минобр.
6. Мармузова Л.В. «Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы». Академия И.Ц.2011г.
7. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». Москва. Академия 2013год.
8. Медведев Г. М. Технология и оборудование макаронного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. Гриф Минобр.
9. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр.
10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И. Столярова и др. М.: КолосС, 2014. – 215 с. Гриф Минобр.
11. Пучкова Л. И., Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. часть I. Технология. – СПб: ГИОРД, 2013. – 559 с. Гриф Минобр.
12. Сборник ГОСТ Мука. Технические условия. Гриф Минобр.
13. Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. ТУ. Гриф Минобр.
14. Сборник ГОСТ Хлеб. ТУ. Гриф Минобр.
15. Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Гриф Минобр.
Дополнительная литература
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. С.-Петерб. ГИОРД 2003.464с.
2. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. «Технологическое оборудование – хлебопекарное, макаронное и кондитерское» Москва издательский центр «Академия»2006г
3. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. Москва. Пищевая промышленность 1970.280с.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.1989г.
5. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий. М. Колос.2008.389с. Гриф Минобр.
6. Цыганова. Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Учебник. Москва. Академия.2010.447с.