Презентация, доклад Виды тепловой обработки продуктов

трактом человека;

Защитить организм от проникновения паразитов и микроорганизмов;

Придать продукту эстетические свойства
(вкус, аромат, внешний вид)

ткани размягчаются;
плавится жир;
частично разрушаются витамины и углеводы
экстрактивные вещества переходят в среду процесса;
Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.

водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается
продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта,

жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар).
До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

по режиму кипения(слабое, среднее, бурное);
по герментизации- без крышки, под крышкой, герметично;

к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с
сохранением пищевой ценности продуктов.
Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
жидкостью на '/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.
В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости —в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О...95°С. Такой способ применяется при приготовлении
гарниров и холодных блюд.

жира при температуре,
обеспечивающей образование на их поверхности специфической
корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию
пищевых веществ, чем при варке.

обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

(основным способом);
в жарочном шкафу;
в большом количестве жира (во фритюре);
на открытом огне;
в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и
СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

10% к массе продукта) при температуре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом.

более румяной корочки и
повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт
переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

большом количестве жира, предварительно нагретого до
температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и
частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем загружаемого продукта.
.

...5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).

изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.

за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую
глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за
счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в
закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

готовности или образования поджаристой
корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных
сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С.

нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.
Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные.
После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

термостатирование.
Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до
готовности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при
температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

эфирные масла и
красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда,
способствует сохранению формы продукта.
Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

птиц, субпродуктов в процессе обработки.
Ошпаривание {бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.
Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.