Презентация, доклад Виды тепловой обработки продуктов

Содержание

Значение тепловой обработки:Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой полостью и пищеварительным трактом человека; Защитить организм от проникновения паразитов и микроорганизмов;Придать продукту эстетические свойства (вкус, аромат, внешний вид)

Слайд 1Тепловая
обработка
продуктов

Тепловая обработкапродуктов

Слайд 2Значение тепловой обработки:

Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой полостью и пищеварительным

трактом человека;

Защитить организм от проникновения паразитов и микроорганизмов;

Придать продукту эстетические свойства
(вкус, аромат, внешний вид)
Значение тепловой обработки:Сделать продукт пригодным к употреблению ротовой полостью и пищеварительным трактом человека; Защитить организм от проникновения

Слайд 3Изменения в продукте при тепловой обработке:

Коагулируют белки;
органические волокна и соединительные

ткани размягчаются;
плавится жир;
частично разрушаются витамины и углеводы
экстрактивные вещества переходят в среду процесса;
Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.

Изменения в продукте при тепловой обработке:Коагулируют белки; органические волокна и соединительные ткани размягчаются;плавится жир;частично разрушаются витамины и

Слайд 4Виды тепловой обработки:
Варка
Жарка

Виды тепловой обработки:ВаркаЖарка

Слайд 5Варка
Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного

водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается
продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта,

Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Вода и пар играют

Слайд 6Виды варки:
Варка основным способом.
При этом способе продукт полностью погружают в

жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар).
До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Виды варки:Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар).

Слайд 7Виды варки основным способом

В зависимости от вида продукта варка может подразделятся

по режиму кипения(слабое, среднее, бурное);
по герментизации- без крышки, под крышкой, герметично;
Виды варки основным способомВ зависимости от вида продукта варка может подразделятся по режиму кипения(слабое, среднее, бурное);по герментизации-

Слайд 8Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит

к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта.
Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с
сохранением пищевой ценности продуктов.
Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию

Слайд 9Варка на пару.
При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный

шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.
При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку),

Слайд 10Припускание
Это варка продуктов в небольшом количестве
жидкости (воды, молока, бульона, отвара)

или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
жидкостью на '/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.
В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости —в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.
ПрипусканиеЭто варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ

Слайд 11Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся

при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О...95°С. Такой способ применяется при приготовлении
гарниров и холодных блюд.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе

Слайд 12Жаренье:
Это тепловая обработка продуктов при
непосредственном соприкосновении с жиром или без

жира при температуре,
обеспечивающей образование на их поверхности специфической
корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию
пищевых веществ, чем при варке.

Жаренье:Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на

Слайд 13

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания,

обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда

Слайд 14Различают следующие способы жаренья:
на жарочной поверхности с небольшим количеством жира

(основным способом);
в жарочном шкафу;
в большом количестве жира (во фритюре);
на открытом огне;
в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и
СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в

Слайд 15Жаренье основным способом.
Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5...

10% к массе продукта) при температуре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5... 10% к массе продукта) при температуре

Слайд 16Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и
жаровни с толщиной

пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В

Слайд 17 Жаренье в жарочном шкафу.
Это жаренье продукта с небольшим количеством

жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом.
Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре

Слайд 18 В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения

более румяной корочки и
повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт
переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.
Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности

Слайд 19 Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
Это жарка в

большом количестве жира, предварительно нагретого до
температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и
частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем загружаемого продукта.
.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до

Слайд 20Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1

...5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).

Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 ...5 мин. В процессе жаренья температура

Слайд 21Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при приготовлении

изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной

Слайд 22Жаренье на открытом огне.
Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или

укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.
Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную

Слайд 23Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
Жаренье продукта в электрогрилях происходит

за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую
глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных

Слайд 24Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как

нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за
счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.
Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта

Слайд 25Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как

нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта

Слайд 26Комбинированные способы:
К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с

последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в
закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Комбинированные способы:К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование. Тушение — это

Слайд 27Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до

готовности или образования поджаристой
корочки. Перед началом обработки продукты предварительно варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных
сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запекают продукты при температуре 240...250°С.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед

Слайд 28Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень

нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.
Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированпые мясные продукты более сочные, чем тушеные.
После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт полить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).


Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить

Слайд 29Вспомогательные способы тепловой обработки
К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание,

термостатирование.
Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до
готовности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при
температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

Вспомогательные способы тепловой обработки К вспомогательным способам относят пассерованние, опаливание, ошпаривание, термостатирование. Пассерование — это медленное обжаривание

Слайд 30Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет

эфирные масла и
красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда,
способствует сохранению формы продукта.
Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины

Слайд 31
Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят,

птиц, субпродуктов в процессе обработки.
Ошпаривание {бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.
Термостатирование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Опаливание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки. Ошпаривание

Слайд 32Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки,

при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.
Фламбирование — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть