- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов
Содержание
- 1. Презентация Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов
- 2. Изменение белков мышечной и соединительной тканиБелки мышечной
- 3. Белки овощейв протоплазме, в ядрах,в клеточном сокезольИзменение
- 4. Изменение углеводов клеточных стенокУглеводы клеточных стенок находятся
- 5. Строение мышечной тканиМышечная ткань состоит из мышечного волокна
- 6. Изменение углеводов (сахаров)Гидролиз сахаровферментативныйПри замесе теста Мальтоза
- 7. Изменение жировРоль жиров при тепловой обработкеУменьшение прилипания
Слайд 1Процессы происходящие при тепловой обработке
Белки
Углеводы
Жиры
Витамины
Сахара
Разработала преподаватель ЩТК Казыбаева Г.А.
Слайд 2Изменение белков мышечной и соединительной ткани
Белки мышечной ткани
Белки это высокомолекулярные вещества
между собой полипептидными связями
глобулярные
фибриллярные
Тепловая денатурация
Свертывание- это постденатурационные
явление
золь
гель
высохшая гель
Белки мышечной ткани мяса
Мясо
Мышечной ткани
Соединительной ткани
Мышечное волокно (длина 12см)
Жидкая часть
(саркоплазма)
Студнеобразная часть
(миофибрилл)
Оболочка
сарколемма
коллаген
Сваривание коллагена – 1стадия
Переход в глютин (желатин) -2стадия
Слайд 3
Белки овощей
в протоплазме, в ядрах,
в клеточном соке
золь
Изменение белков яиц
Отличают белки
Температура денатурации
Белка
Желтка – 75-80С
Белки зернобобовых и мучных продуктов
В виде высохших гелей
Слайд 4Изменение углеводов клеточных стенок
Углеводы клеточных стенок находятся в оболочке, срединной пластинке
Факторы влияющие на продолжительность варки:
Температура – чем выше, тем быстрее
Р-н среда – в кислой среде плохо развариваются
Свойства продукта – сорт овощей
Слайд 6Изменение углеводов (сахаров)
Гидролиз сахаров
ферментативный
При замесе теста
Мальтоза в глюкозу
Кислотный
Сахароза -
при
варенья
сиропов –образуется
инверсный сахар
Глубокий распад сахаров
Брожение – глюкоза и фруктоза превращаются
в спирт, СО2, молочную кислоту
Карамелизация при нагревании температуре 190-200С
сахара карамелан, карамелен
Меланоидинообразование – реакция между аминокислотами
и углеводами, меланины
Слайд 7Изменение жиров
Роль жиров при тепловой обработке
Уменьшение прилипания к посуде
Обеспечение равномерного нагрева
Теплоноситель
Обеспечение
При варке – переход в бульон
при нарушении температуры эмульгирование,
Происходит гидролиз распадается на
глицерин и жирные кислоты
При жаренье – окисление жира, увеличение вязкости
дымообразования, изменение цвета
