- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по Технологии приготовления пищи на тему Приготовление бульонов
Содержание
- 1. Презентация по Технологии приготовления пищи на тему Приготовление бульонов
- 2. Бульон – это отвар, полученный при варке
- 3. Слайд 3
- 4. Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо
- 5. Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки
- 6. КОСТНЫЙ БУЛЬОНКости мелкого скота предварительно обжаривают в
- 7. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену.
- 8. Продолжительность варки бульона из говяжьих
- 9. МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОНДля его приготовления используют кости и
- 10. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения
- 11. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч За 30–40
- 12. Бульон можно приготовить и другим способом Кости
- 13. Через 1,5–2 ч мясо вынимают, а кости
- 14. БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫДля приготовления бульона используют целую
- 15. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до
- 16. Время варки бульона зависит от вида птицы,
- 17. РЫБНЫЙ БУЛЬОНДля его приготовления используют рыбу и
- 18. Отходы и рыбу кладут в котел, заливают
- 19. варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться, чтобы осели взвешенные частицыпроцеживают
- 20. Бульон из голов осетровых рыб варят час,
- 21. ГРИБНОЙ БУЛЬОНДля его приготовления используют свежие и
- 22. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1
- 23. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают
- 24. Спасибо!
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта,
Слайд 2Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей,
птицы, рыбы, грибов.
В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Слайд 3 Бульоны бывают
- нормальные и
- концентрированные.
Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды;
для концентрированного – 1,25 л
Слайд 4Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду
меньшей емкости
Из 1 кг продукта должен получиться 1 л
концентрированного бульона.
Потом 1 л концентрированного бульона
разводят 3–4 л горячей воды.
Слайд 5Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают
высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Слайд 6КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения
вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения
Слайд 7Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят
при слабом кипении с закрытой крышкой.
Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах.
Слайд 8Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и
телячьих – 2–3 ч.
За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок.
Готовый бульон солят и процеживают.
Слайд 9МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной
части и покромки массой 2–2,5 кг.
Слайд 10Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом
кипении 2–3 ч,
затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену
варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир.
затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену
варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир.
Слайд 11Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч
За 30–40 мин до конца варки
кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей.
В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Слайд 12Бульон можно приготовить и другим способом
Кости кладут в котел, на
них – мясо, заливают холодной водой,
доводят до кипения,
снимают пену
и варят при слабом кипении,
периодически снимая жир.
доводят до кипения,
снимают пену
и варят при слабом кипении,
периодически снимая жир.
Слайд 13Через 1,5–2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить.
За 30–40 мин
до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей.
В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.
В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.
Слайд 14БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ
Для приготовления бульона используют целую тушки птицы, потроха (кроме
печени), кожу, кости.
Тушки заправляют, кости рубят и промывают.
Тушки заправляют, кости рубят и промывают.
Слайд 15Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и
варят при слабом кипении, периодически снимая жир.
Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят.
Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят.
Слайд 16Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2
ч.
Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
Слайд 17РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы,
плавники, кожу, хвосты, кости).
Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.).
Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус.
Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.).
Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус.
Слайд 18Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой
(на 1
кг продукта 3–3,5 л воды),
доводят до кипения,
снимают пену,
кладут сырые белые коренья,
лук,
соль..
доводят до кипения,
снимают пену,
кладут сырые белые коренья,
лук,
соль..
Слайд 19варят при слабом кипении 50–60 мин.
Затем бульону дают отстояться, чтобы
осели взвешенные частицы
процеживают
процеживают
Слайд 20Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют
мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить до размягчения.
Слайд 21ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Для его приготовления используют свежие и сушеные грибы.
Сушеные промывают,
перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы.
Слайд 22Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и
оставляют для набухания на 3–4 ч.
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч.
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч.
