Презентация, доклад по профессиональному модулю Технология обработки сырья приготовления блюд из мяса и домашней птицы.на тему: Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее.

ДФ ГБПОУ «КТК»

Образовательная: углубить знания по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» Выявить уровень усвоения знаний по этой теме.

Развивающая: развить способности мышления. К концу урока студенты должны знать технологию котлетной массы и приготовления полуфабрикатов из нее.

Воспитательная: способствовать воспитанию у обучающихся интереса к избранной профессии, чувство коллективизма взаимопомощи, развития личности и уверенности в своих силах

хранения полуфабрикатов

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

4.КАКОЙ ВЕС КРУПНОКУСКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА?

5.КАКИЕ БЫВАЮТ ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ?

Эталон ответа.

1.Бифштекс рубленный ,котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, люля-кебаб.
2.Хлеб не используют.
3.Шашлык, рагу, плов, гуляш, поджарка ,мясо по-строгановски.
4.Примерно 1,5-2 кг.
5.Котлеты натуральные ,шницель отбивной ,эскалоп и т.д.

Замачивают хлеб в молоке или воде

выбивают

панировке,
придают овально–приплюснутую форму
с одним заостренным концом
(толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см).
По 1–2шт.

форму
округло–приплюснутую
(толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт.
Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

пасерованный лук,
порционируют, формуют в виде
шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

марлю
или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника
толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш
(отварные макароны, заправленные маслом, или вареные
рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют
с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного
находил на другой, придают форму батона и перекладывают
швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром.
Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями,
делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке
не образовались трещины.

поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов.
Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

?
Какую панировку используют для котлет ?
Что используют в качестве фарша для рулета?
Сколько тефтелей идет на порцию?
Какую форму имеют биточки?