Презентация, доклад по профессиональному модулю по профессии Повар, кондитерна тему: Заправочные супы

«КУЛИНАРИЯ» ПО ТЕМЕ: «ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ»

РАЗРАБОТЧИК
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:
КУЗНЕЦОВА О.В.

100 видов супов. Одних только щей существует не менее 60 наименований, ухи – 20, борщей – 25, однако на практике приготавливаются, как правило, не менее пяти видов супов.
В меню русской кухни в течении XVIII и XIXвв. Отмечено появление чужеземных супов: с одной стороны, из французской кухни, а с другой – из народных кухонь стран Востока и Кавказа. Одно время даже готовили немецкие пивные и винные супы, но у нас они не прижились.

обед. В иных семьях суп подавался не только к обеду, но и к завтраку, и к ужину: «Вечером Анюту ждал роскошный ужин. Картофельный суп на мясном бульоне, в янтаре которого плавали зеленые кудряшки петрушки» (А.И.Гончаров. Обрыв).
В барских домах существовал раз и навсегда установленный порядок подачи супа за обедом. Вот как об этом говорится в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки» (середина XIX в): «Когда обед нецеремонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супа ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя».

Text Here

В наше время суп служит блюдом первой подачи, его едят после закусок, так как они, возбуждая аппетит, подготавливают желудок к приему основных блюд.
В классическом меню русского обеда суп всегда играл роль «преимущественно аппетитного средства» (И.М.Сеченов). Эту же мысль поддерживал и другой наш великий физиолог И.П.Павлов, утверждая разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

виды:

Заправочные

Прозрачные

Пюре-
образные

все супы можно также подразделить на две группы: горячие и холодные

соусом

Настаивают готовый суп в закрытой посуде 10-15мин

Закладывают продукты в кипящий бульон в определенной последовательности

Введение пассированных овощей и кореньев

Вводят специи за 8-10мин до окончания варки

расстегаи
Сметану, зелень

Подача и отпуск супов

Отдельно

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске

прародительницей всех заправочных супов.
Самые простые отвары из рыбы или мяса появились одновременно с возникновением гончарного ремесла, когда люди получили возможность варить пищу, соединив в одном горшке различные продукты – рыбу, овощи, крупы.

не только из рыбы, но и из других продуктов. В «Росписи царским кушаньям» (1610-1616) упоминаются уха рыбная, уха мясная, уха гороховая, уха куриная, уха из дичи. А в меню патриарха Адриана (XVII в) значится даже уха сладкая – прообраз фруктово-ягодных супов. Слово «уха» в старорусской кухне употреблялось во множественном числе – ухи.
Название «уха» происходит от слова «юха» (уха), означающего жидкость, отвар, бульон. И в современном украинском языке есть слово «юшка», т.е. суп с какими-либо продуктами – рыбой, куриными потрохами, грибами, фасолью.

вкусовым пристрастиям того или иного района России, что привело к появлению разнообразных видов ухи ( более 30 видов)
По свидетельству иностранных дипломатов, в старину повара в уху клали большое количество перца. Со временем это увлечение пошло на убыль, и уже А.С.Пушкин об ухе из форели говорит: «Чтоб уха была по сердцу, надо будет в кипяток положить немного перцу, лука маленький кусок».

самых древних блюд. Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до её крещения. В XVIв. почти все похлебки назывались щами. Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.
С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).

XIXв из украинской кухни. Слово это означает суп из свеклы с капустой. Оно произошло от названия растения борщевик (сокращенно борщ). Из борщевика варили похлебку, которая настолько вошла в рацион питания русских, что возникла поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем».

огурцами, мясом, птицей, а в пост – с рыбой и икрой.
В истории кулинарии калья считается предшественницей рассольника.
Калья по рецептурному составу и технологии приготовления во многом напоминает уху, но в рыбный бульон обязательно добавляют огуречный рассол или лимонный сок, а иногда квашеную свеклу.

отражение в словаре В.И.Даля: калья – похлебка из икры с солеными огурцами.
Впервые калья упоминается в памятниках письменности XVI-XVIIIвв.- это калья с солеными лимонами и огурцами. Судя по тому, что лимоны были дороги и недоступны для простолюдинов, калью можно отнести к кушаньям аристократического стола.

не встречается. Даже в поваренных книгах XVIII – первой половины XIXв блюда с таким названием нет, оно появилось лишь в середине XIXв.
В пушкинскую эпоху рассольником называли не суп, а пирог. Готовили этот пирог с курицей, гречневой кашей и яйцами. Для сочности в начинку подливали рассол.
Тем не менее это блюдо (жидкий рассольник) существовало ещё в глубокой древности, причем оно было типично русским, поскольку в состав входят соленые огурцы, без которых русский стол немыслим.

готовится на рассоле, и происходит от названия главного ингредиента – раствора соли или жидкости, образующегося при солении огурцов.
Впервые краткую, исчерпывающую характеристику этому блюду дал В.И.Даль в своем словаре: «Рассольник – горячая похлебка на огуречном рассоле, с потрохами, с мясом или рыбою, с пряностями, приправами и солеными огурцами».

на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб, грибов.
Упоминание о солянках встречается в описании пиров киевского князя Владимира Красное Солнышко. Этим блюдам отводилась роль главных на пирах. Их готовили с маринадами, соленьями, капустой, мелкой рыбой (молью), приправляя всевозможными пряностями.

позиции современной кулинарии можно считать полусоусами, полугарнирами.
В течении последних двух веков рецепты приготовления солянок постоянно совершенствовались, ассортимент продуктов, входящих в их состав, расширялся. В старину солянки готовили без томата и маслин, поскольку на Руси их ещё не знали. С появлением этих продуктов вкус солянок сильно изменился – стал острее, пикантнее.