Презентация, доклад по ПМ.03 Приготовление супов и соусов на тему Бульоны

Какое влияние они оказывают на организм человека?
Из каких частей состоят супы?
Классификация супов?
В зависимости от температуры подачи супы подразделяются на ___ и ___ .
7. В зависимости от способа приготовления супы подразделяются на _, _, _, _, _ .
8. В зависимости от жидкой основы супы подразделяются на _, _, _, _, _ .
9. Какова температура отпуска горячих и холодных супов?
10. Что относится к правилам личной гигиены повара?
11. Нормы отпуска супа на 1 порцию- ____,_____,_____,_____ .

Костный бульон
5.Коричневый бульон.
6. Рыбный бульон.
7.Грибной бульон.
8. Решение задач.

бульона или отвара;
подготовка продуктов;
приготовление супа - закладка продуктов в кипящий бульон в соответствии срокам варки;
оформления и подачи супа.

рыбы, птицы. В зависимости от соотношения продукта и воды бульоны приготавляют нормальные и концентрированные.
Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4л воды, для концентрированного — 1,25л; выход концентрированного бульона должен составить 1л.
Бульоны варят из пищевых костей, мяса, птицы или субпродуктов птицы, рыбы или рыбных пищевых отходов.

говядины, свинины, телятины, реже баранины. Свиные и телячьи кости перед варкой бульона обжаривают для улучшения вкуса и цвета бульона. Кости разрубают на куски длиной по 5-7 см, промывают.
Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4 л воды на 1 кг костей и при сильном нагреве доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену из свернувшихся белков и варят бульон при слабом кипении. В процессе варки периодически снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют подпеченные коренья и лук, связанные в пучки стебли пряной зелени. Готовый бульон процеживают.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5-4 ч, бараньих и свиных — 2-3 ч.

через 2-3 ч в него заклады­вают куски мяса (грудинку, лопатку, подлопаточную покромку) массой до 2 кг, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить до готовности мяса. В конце варки закладывают подпечен­ные коренья и лук. Готовый бульон процеживают.
Мясо для супов перед отпуском нарезают на порции, укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, доводят до кипения и проваривают в течение 2-3 мин.

(печень, желудки, сердце и др.) промывают. Субпродукты и кости заливают холодной водой из расчета на 1 кг субпродуктов 3,5-4 л воды, доводят до кипения, а затем закладывают подготовленные тушки птицы и варят в зависимости от вида птицы в течение 1-2 ч. Периодически снимая пену и жир, добавляют коренья и лук. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порционные куски и прогревают в бульоне.

кожу, кости, плавники, хрящи осетровых пород рыб. Из голов предварительно удаляют жабры, глаза, крупные головы и кости разрубают на части. Отходы заливают холодной водой из расчета на 1 кг рыбных продуктов 3-3.5 л воды. Бульон доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук, варят при слабом кипении 50-60 мин. В бульон из океанических рыб за 5-7 мин до окончания варки кладут лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают.
Рыбный суп подают с кусками рыбы. Для этого рыбу обрабатывают, разделывают на филе с кожей, нарезают по 1-2 куска на порцию. Порционные куски рыбы укладывают в посуду с низкими бортами, заливают горячим рыбным бульоном и варят при слабом кипении 5-7 мин.
Бульон из головизны (головы рыбы семейства осетровых) варят 1 ч, головы вынимают, отделяют от них мякоть, а хрящи про­должают варить 1-1,5 ч до размягчения. Готовый бульон проце­живают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения. Используют при отпуске блюд.

10-15 мин тщательно промывают еще несколько раз.
Затем грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов) и оставляют для набухания на 3-4 ч; варят в той же воде до готовности.
Готовый отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют или рубят, кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

бульона выбирают обычно куски с косточкой с сухожилиями, богатые соединительной тканью: шею, лопатку, грудинку, голяшки, кости, мясо старой птицы и т.п. Свежее мясо промывают холодной водой, разрезают на куски, кости пилят или разрубают на более мелкие части. Мясо кладут в холодную воду и по возможности быстро доводят до кипения, пену снимают. До начала кипения кастрюлю лучше не накрывать крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены. Бульон варят на медленном огне.
Время варки зависит от сорта и вида мяса, возраста и упитанности животного. Говядину обычно варят 2-3,5 ч, телятину—1-1,5 ч, свинину-1,5-2 ч, курицу и кролика 1,5-2 ч, бройлерной птице достаточно вариться 25-35 мин.
В процессе варки с поверхности бульона следует снимать и жир, который в противном случае придаст изготовляемому супу неприятный салистый привкус. Снятый жир можно использовать для пассерования кореньев— петрушки, сельдерея, лука, моркови.
Коренья кладут в бульон за 30 мин до окончания варки. Тогда же добавляют остальные овощи и соль.. По истечении варки бульона мясо отделяют от кости, кости продолжают варить до 6 ч, затем бульон процеживают.

снять пену, варить под крышкой на медленном огне 3-4 ч.
Через 2 ч после начала варки положить нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон получился коричневого цвета, часть кореньев можно предварительно подрумянить без жира.
Кроме перечисленных продуктов в бульон можно положить лук-порей, пастернак, чеснок и т. п. В конце варки добавить соль.
Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю. Вареное мясо можно подать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве фарша для пирожков.

говядины. Время варки обычно составляет 1, 5-2 ч; для бройлеров несколько меньше, для старых кур — больше.

Чтобы цвет получился красивее, часть костей перед варкой нужно подрумянить в духовке совсем без жира или немного смазать жиром. Трубчатые кости пилят, пластинчатые — рубят. Кости моют, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир во избежание омыления жиров, в результате которого изменяются вкус и цвет и бульон становится мутным, беловатым и с привкусом мыла. Продолжительность варки зависит от вида костей: говяжьи надо варить от 3 до 6ч. Затем бульон процеживают.

домашней птицы или дичи. Кости разрубить на небольшие куски, подрумянить на сковороде всухую в духовом шкафу или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160-170°С. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.
Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 4 ч, снимая время от времени с поверхности жир и пену. Соль добавить за 1-1,5 ч до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и пучки зелени. Бульон необходимо процедить через двойной слой марли. Коричневый бульон используют для приготовления красных соусов.

кожи, плавников) рыбы. Более вкусные бульоны получают из рыб осетровых и окуневых пород. Рыбу нарезают на куски. Моют, головы осетровых пород рубят на куски. Подготовленные продукты заливают холодной водой, кладут сырые овощи (белые коренья, лук), соль, доводят до кипения на слабом огне. Снимают пену, продолжают варить до одного часа. У голов осетра отделяют мясо, кости продолжают варить 1—1, 5 ч. Бульон процеживают.

механической обработке, сушеные выдерживают в холодной воде 3-4 ч для набухания белков и снижения времени варки. После тщательного промывания грибы заливают холодной водой и варят 1-2 ч. Бульон процеживают, грибы еще раз промывают.

соответствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.
Бульон из птицы — вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.
Грибной отвар — вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.

кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.
Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя (рис. 1.1).
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
2. При работе ножом и приспособлениями:
Пользоваться правильными приемами работы ножом (рис. 1.2). Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.
Передавать нож (вилку) только ручкой вперед.
Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.

г.
2 вариант
Произведите расчет продуктов бульона на порцию, выходом 400 г.
3 вариант
Произведите расчет продуктов бульона на порцию, выходом 300 г.
4 вариант
Произведите расчет продуктов бульона на порцию, выходом 250 г.

соотношения продукта и воды?
Технология приготовления грибного бульона.
Технология приготовления рыбного бульона.
Технология приготовления мясного бульона.
Технология приготовления мясокостного бульона.

калькуляцию бульона.
учит тему: «Приготовление бульонов».
реферат готовят к следующему уроку:
Тандуев Ермак «Борщи».
Едзаев Милана «Щи».
Тобоева Милана «Овощные супы».
Гергаев Роберт «Молочные супы».
Бибилова Диана «Супы с крупами».
Медошвили Карина «Супы с бобовыми».
Лагкуева Нора «Супы с макаронными изделиями».