2018 г.
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по МДК.05.01 Характеристика сырья: ароматические продукты, пищевые добавки
Содержание
- 1. Презентация по МДК.05.01 Характеристика сырья: ароматические продукты, пищевые добавки
- 2. 1. Пряностисвежие, высушенные и измельченные части растений,
- 3. Корица Высушенная кора коричневого дереваэфирных масел -
- 4. Перец душистый высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического
- 5. Бадьян Высушенные плодыэфирных масел - до 5%Пряничное
- 6. Кардамон Высушенные недозрелые плоды тропического травянистого растенияэфирных
- 7. Имбирь высушенные корневища многолетнего тропического растенияэфирных
- 8. Ваниль Недозрелые стручки тропического растенияэфирных масел -
- 9. 2. Вкусовые продуктыулучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты)
- 10. Фундук или лещинный орехДля изготовления начинок и
- 11. Грецкий орехДля изготовления начинок и украшений изделийНе обжаривают КешьюДля теста и отделки изделий
- 12. ФисташкиНе обжаривают, т.к. теряют цвет.В рубленом виде
- 13. Какао-порошоквысушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от
- 14. Соль поваренная пищеваябесцветные кристаллы природного происхожденияулучшает вкусовые
- 15. Лимонная кислотабесцветное кристаллическое органическое соединениепридает вкус, предохраняет
- 16. Уксусная кислотаПридает вкус
- 17. 3. АроматизаторыНАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫполучают из продуктов переработки бобов
- 18. 4. Пищевые добавки- это вещества, улучшающие цвет,
- 19. 5. Пищевые красителиЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ кофе, какао, шоколад,
- 20. 5. Пищевые красители
- 21. Тартразин Е102Индигокармин Е132Кармин Е120Жженый сахар Е150Шафран Е164
1. Пряностисвежие, высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. Придают кондитерским изделиям аромат, вкус, цвет.Перед использованием измельчают и просеивают. Хранят в закрытой посуде.
Слайд 1Характеристика сырья:
ароматические продукты, пищевые добавки
ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания
Преподаватель:
Е.С. Ефремова
Слайд 21. Пряности
свежие, высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества.
Придают
кондитерским изделиям аромат, вкус, цвет.
Перед использованием измельчают и просеивают.
Хранят в закрытой посуде.
Перед использованием измельчают и просеивают.
Хранят в закрытой посуде.
Слайд 3Корица
Высушенная кора коричневого дерева
эфирных масел - 3,5- 5%
Назначение - в некоторые
виды теста, начинки, для варки варенья из малоароматных ягод
Гвоздика
Высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева
эфирных масел - до 14 %
Изготовление пряников и фруктовых начинок
Слайд 4Перец душистый
высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева – пименты лекарственной семейства
миртовых
эфирных масел – до 4%
по форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета, с гладкой поверхностью.
эфирных масел – до 4%
по форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета, с гладкой поверхностью.
Мускатный орех
Ядро плода тропического мускатного дерева
эфирных масел - до 15%
(лучше натирать непосредственно перед приготовлением)
Слайд 5Бадьян
Высушенные плоды
эфирных масел - до 5%
Пряничное тесто
Анис
двухсеменные плоды травянистого растения
эфирных масел
- до 6%
в измельченном виде для посыпки изделий или в виде настоя.
в измельченном виде для посыпки изделий или в виде настоя.
Слайд 6Кардамон
Высушенные недозрелые плоды тропического травянистого растения
эфирных масел - до 8%
Для ароматизации
кондитерских изделий
Шафран
Самая дорогая пряность
высушенные рыльца цветов крокуса
эфирных масел - 0,6%
Как ароматическое и красящее вещество
Слайд 7Имбирь
высушенные корневища многолетнего тропического растения
эфирных масел - до 3%
для ароматизации
кондитерских изделий.
Тмин
семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы.
эфирных масел - до 6%
для посыпки изделий
Слайд 8Ваниль
Недозрелые стручки тропического растения
эфирных масел - до 3%
Для ароматизации кремов начинок
Ванилин
Белый
синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом
Для ароматизации кремов начинок
Для ароматизации кремов начинок
Слайд 92. Вкусовые продукты
улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания
(кислоты)
Слайд 10Фундук или лещинный орех
Для изготовления начинок и украшений изделий
Обжаривают перед использованием
Миндаль
горький и сладкий
Для изготовления начинок и украшений изделий
Нарезанный тонкими лепестками, дробленый, очищенный и неочищенный
Слайд 11Грецкий орех
Для изготовления начинок и украшений изделий
Не обжаривают
Кешью
Для теста и
отделки изделий
Слайд 12Фисташки
Не обжаривают, т.к. теряют цвет.
В рубленом виде для посыпки пирожных и
тортов
Мак
При изготовлении дрожжевого теста, для посыпки, начинок
Слайд 13Какао-порошок
высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тертого какао после выжимки какао-масла,
идущего на производство твёрдого шоколада
Для крема и теста
Для крема и теста
Кофе натуральный молотый
из обжареных и перемолотых зерен кофейного дерева
Для крема и теста
Слайд 14Соль поваренная пищевая
бесцветные кристаллы природного происхождения
улучшает вкусовые качества изделий
Виннокаменная кислота
Природное соединение,
кристаллы
без запаха и цвета, которые имеют очень кислый вкус
придает вкус, предохраняет от засахаривания
придает вкус, предохраняет от засахаривания
Слайд 15Лимонная кислота
бесцветное кристаллическое органическое соединение
придает вкус, предохраняет от засахаривания
Молочная кислота
в чистом
виде – бесцветные кристаллы, но из-за высокой гигроскопичности используют концентрированные водные р-ры (бесцветные или слегка желтоватые сиропообразные прозрачные жидкости с кислым вкусом и специфическим запахом)
Придает вкус
Придает вкус
Слайд 173. Ароматизаторы
НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ
получают из продуктов переработки бобов какао и кофе, плодово-
ягодные сиропы, вина, коньяки
СИНТЕТИЧЕСКИЕ АРОМАТИЗАТОРЫ
получают химическим способом.
выпускают в жидкой и сухой форме.
хранят в закрытой таре в сухом прохладном помещении.
добавляют только в охлажденном виде, т.к. при нагреве аромат исчезает.
Слайд 184. Пищевые добавки
- это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и
внешний вид продуктов
К ним относятся:
синтетические красители Е100 - Е182
консерванты Е200 - Е299
антиокислители Е300-Е399
стабилизаторы, загустители Е400- Е499
эмульгаторы Е500-Е599
химические и натуральные усилители вкуса и запаха Е600-Е699
пеногасители; подсластители, улучшители муки Е900- Е999
ферменты, способствующие пищеварению Е1000- Е1100
Слайд 195. Пищевые красители
ЕСТЕСТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ
кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители
животного и растительного происхождения.
СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ
безвредные кондитерские краски, разрешенные Минздравом РФ
все красители в виде порошка или пасты разводят в горячей кипяченой воде и процеживают.
какао – просеивают.
используют для подкрашивания помады, крема.
хранят на производстве в небьющейся посуде.
