Презентация, доклад по МДК.04.03. Технология приготовления продукции общественного питания на тему Приемы приготовления мясных полуфабрикатов для сложных блюд

Приемы приготовления полуфабрикатов из говядины для сложных блюд

ГАПОУ ЧАО «ЧМК»
подготовила преподаватель педагогического персонала Скороходова Елена Анатольевна

Цели и задачи:

Цель: изучить виды полуфабрикатов из говядины для сложных блюд и способы их приготовления.
Задачи:
дать понятия о способах приготовления полуфабрикатов;
ознакомить обучающихся с видами полуфабрикатов из мяса и блюдами из них, которые приготавливают на предприятии общественного питания;
воспитать у обучающих интерес к своей профессии, активное участие на теоретическом занятии.

По способу приготовления полуфабрикаты бывают:

натуральные;
панированные;
рубленные.

Приемы приготовления полуфабрикатов:

нарезка: мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались;
отбивание: нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соедини­тельную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму;
подрезание сухожилий: сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформиро­вались при тепловой обработке;
панирование: панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки;
шпигование: мясо шпигуют шпиком, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности;
маринование: маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединитель­ной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Виды полуфабрикатов по размерам

полуфабрикаты делят на крупнокусковые (7,8,10), порционные (2,6,9) и мелкокусковые (1,3,5). У вырезки различают три части: утолщенную (головку), сред­нюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Части мяса

Задание:

С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты.

Вывод:

Таким образом, рассмотрев тему «Приемы приготовления полуфабрикатов из говядины для сложных блюд» мы узнали, какие полуфабрикаты готовят на ПОП и способы их приготовления.

Перечислить виды полуфабрикатов из говядины.
Назвать приемы приготовления полуфабрикатов из говядины.
Назвать виды порционных полуфабрикатов из говядины.
Назвать виды мелкокусковых полуфабрикатов.
Назвать части мяса.
Какую часть туши используют для приготовления крупнокускового полуфабриката для жарки и тушения?
Какую часть туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов бифштекс, филе, лангет?
Какую часть туши используют для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для азу и гуляша?

Вопросы для самоконтроля: