Презентация, доклад (организация работы горячего цеха)

Т.А.
Проверил: Дудорова Д.В.

БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. 2. В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

ЦЕХА

КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

И СОУСОВ.
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ
В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:

С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.