Ставрополе
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад организации предприятий питания на тему организация работы горячего цеха
Содержание
- 1. Презентация организации предприятий питания на тему организация работы горячего цеха
- 2. Цель квалификационной работы: рассчитать горячий цех столовой
- 3. Основные задачи квалификационной работы: систематизация, закрепление и
- 4. По ГОСТ Р 50647–94 общественное
- 5. Столовая – это общедоступное
- 6. Столовые различаются:по ассортименту реализуемой продукции: общего типа
- 7. В квалификационной работе рассматривается общедоступная столовая, универсальная,
- 8. В квалификационной работе рассматривается горячий цех. Горячий
- 9. Горячий цех занимает в столовой центральное место
- 10. Режим работы столовой с 800 до 2000.
- 11. Количество потребителей столовой определено на основе графика
- 12. Количество потребителей за каждый час работы рассчитывается
- 13. Загрузка торгового зала
- 14. Общее количество потребителей за один день работы
- 15. Общее количество блюд определили по формуле:n =
- 16. Разбивка блюд по групповому ассортименту
- 17. Расчет напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий
- 18. Меню – это перечень закусок, блюд, напитков,
- 19. Слайд 19
- 20. Слайд 20
- 21. Слайд 21
- 22. Слайд 22
- 23. Слайд 23
- 24. Слайд 24
- 25. Проведен расчет сырьевой ведомости по формуле:Со =
- 26. Проведен расчет численности поваров на основании расчетного
- 27. Проведен расчет варочной посудыДля варки супов, вторых
- 28. Расчет объема котлов для варки суповДля приготовления
- 29. Расчёт объёма котлов для варки набухающих блюд
- 30. На экране представлен расчёт объёма котлов для
- 31. Расчет кипятильников для приготовления горячих напитков Приняли к установке 1 кипятильник «Convito» WB-16
- 32. Расчёт сковород для жарки штучных изделий
- 33. Расчёт сковород для жарки изделий массой
- 34. Определение вместимости чаши фритюрницыПо каталогу подбрали одну двухсекционную фритюрницу настольного типа «Convito» HDF4+4: 4L+4L.
- 35. Расчёт жарочной поверхности плитыВыбираем плиту электрическую 6-конфорточная
- 36. Расчет холодильного оборудования
- 37. Приняли к установке 6 производственных столов различной
- 38. Полезная площадь горячего цеха
- 39. Себестоимость продукции – это стоимостная оценка используемых
- 40. Калькуляционная карточка на блюдо «Плов из птицы»
- 41. 241233667739101312514811На линию раздачи Компоновка горячего цеха
- 42. Спецификация оборудования:1– Холодильный шкаф ШХ-0,7М2 – Стол
- 43. Все этапы выполнения выпускной квалификационной работы по
Цель квалификационной работы: рассчитать горячий цех столовой
Слайд 3Основные задачи квалификационной работы:
систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических
знаний, полученных в ходе обучения в колледже, а также применение этих знаний для решения конкретных производственных задач;
развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной творческой работы с привлечением современных средств вычислительной техники.
развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной творческой работы с привлечением современных средств вычислительной техники.
Слайд 4 По ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность
предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».
Слайд 5 Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания.
Основное назначение столовой приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания.
Основное назначение столовой приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.
Слайд 6 Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции:
общего типа и диетические;
по обслуживаемому контингенту
потребителей: школьные, студенческие, молодежные;
по месту расположения: общедоступные, по месту учебы, работы.
по месту расположения: общедоступные, по месту учебы, работы.
Слайд 7В квалификационной работе рассматривается общедоступная столовая, универсальная, стационарная, с полным циклом
производства, с цеховым делением, на 160 посадочных мест.
В столовой имеются заготовочные цеха: овощной и мясо-рыбный, доготовочные: горячий и холодный и специализированный – мучной.
Цеха оснащены необходимым технологическим оборудованием; имеют искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, централизованную систему водоотведения.
В столовой имеются заготовочные цеха: овощной и мясо-рыбный, доготовочные: горячий и холодный и специализированный – мучной.
Цеха оснащены необходимым технологическим оборудованием; имеют искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, централизованную систему водоотведения.
Слайд 8В квалификационной работе рассматривается горячий цех. Горячий цех является основным цехом
столовой. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
Слайд 9Горячий цех занимает в столовой центральное место и имеет удобную связь
с заготовочными цехами, со складскими помещениями, холодным цехом, торговым залом, моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех условно подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Слайд 10Режим работы столовой с 800 до 2000.
Работники горячего цеха, чтобы
успешно справиться с производственной программой, начинают свой рабочий день за два часа до открытия торгового зала.
Слайд 11Количество потребителей столовой определено на основе графика загрузки торгового зала. Основными
данными для составления графика являются:
режим работы предприятия;
продолжительность приема пищи одним потребителем;
процент загрузки торгового зала по часам работы.
режим работы предприятия;
продолжительность приема пищи одним потребителем;
процент загрузки торгового зала по часам работы.
Слайд 12Количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nч = P
* Цч*Xч /100
где Nч – количество потребителей за один час;
P – вместимость торгового зала;
Цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
где Nч – количество потребителей за один час;
P – вместимость торгового зала;
Цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Слайд 14Общее количество потребителей за один день работы столовой рассчитали по формуле:
Nобщ.
= ∑ Nч
где Nобщ. – количество потребителей за один день работы ресторана;
Nч. – количество потребителей за один час работы ресторана.
Оно составляет 1648человек.
где Nобщ. – количество потребителей за один день работы ресторана;
Nч. – количество потребителей за один час работы ресторана.
Оно составляет 1648человек.
Слайд 15Общее количество блюд определили по формуле:
n = N * m
где n
– количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
N – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд. Для общедоступной столовой коэффициент потребления блюд принимаем для завтрака и ужина – 2, обеда –3.
N – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд. Для общедоступной столовой коэффициент потребления блюд принимаем для завтрака и ужина – 2, обеда –3.
Слайд 18Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся
в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню:
со свободным выбором блюд;
комплексных обедов;
обедов по абонементам;
дневного рациона;
диетического питания;
детского питания;
банкетное.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню:
со свободным выбором блюд;
комплексных обедов;
обедов по абонементам;
дневного рациона;
диетического питания;
детского питания;
банкетное.
Слайд 25Проведен расчет сырьевой ведомости по формуле:
Со = С1* Кп/1000
где С о
– расход сырья на расчетное количество порций, кг;
С 1 – расход сырья на одну порцию, г;
К п – расчетное количество порций.
Общий расход сырья рассчитали суммированием сырья на весь ассортимент кулинарных изделий и напитков по горячему цеху, предусмотренных планом-меню.
С 1 – расход сырья на одну порцию, г;
К п – расчетное количество порций.
Общий расход сырья рассчитали суммированием сырья на весь ассортимент кулинарных изделий и напитков по горячему цеху, предусмотренных планом-меню.
Слайд 26Проведен расчет численности поваров на основании расчетного меню.
Расчет проведем по
формуле.
N1= (n*t)/(3600*T*λ)
где: N1 – численность производственных работников цеха, чел.;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени, на приготовление блюда, сек.;
T – время работы цеха, час.;
λ – коэффициент пересчета, учитывающий повышение производительности труда. Приняли λ = 1,14.
N2 = N1*K
где: N2 – общая численность производственных работников цеха с учетом отпусков, больничных и выходных дней, чел.;
К – коэффициент пересчета. Принимаем К = 1,59.
По расчету численность рабочих в смене составила 5 человек.
N1= (n*t)/(3600*T*λ)
где: N1 – численность производственных работников цеха, чел.;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени, на приготовление блюда, сек.;
T – время работы цеха, час.;
λ – коэффициент пересчета, учитывающий повышение производительности труда. Приняли λ = 1,14.
N2 = N1*K
где: N2 – общая численность производственных работников цеха с учетом отпусков, больничных и выходных дней, чел.;
К – коэффициент пересчета. Принимаем К = 1,59.
По расчету численность рабочих в смене составила 5 человек.
Слайд 27Проведен расчет варочной посуды
Для варки супов, вторых блюд, горячих напитков.
Объем
котлов для варки супов определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Коэффициент заполнения котла 0,85.
Vк = V1 * n / K
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Коэффициент заполнения котла 0,85.
Слайд 28Расчет объема котлов для варки супов
Для приготовления 1-х блюд, согласно таблице,
принимаем наплитную посуду:
кастрюлю емкостью 10 дм3 – 2 шт.,
котел наплитный емкость 24 дм3 – 1 шт.
кастрюлю емкостью 10 дм3 – 2 шт.,
котел наплитный емкость 24 дм3 – 1 шт.
Слайд 29Расчёт объёма котлов для варки набухающих блюд
Для приготовления вторых блюд
согласно таблице, принимаем:
котел наплитный емкостью 20 л – 2 шт.;
кастрюлю наплитную емкостью 12 л – 2 шт;
кастрюлю наплитную емкостью 10 л – 2 шт.
котел наплитный емкостью 20 л – 2 шт.;
кастрюлю наплитную емкостью 12 л – 2 шт;
кастрюлю наплитную емкостью 10 л – 2 шт.
Слайд 30На экране представлен расчёт объёма котлов для варки и тушения блюд
Для приготовления вторых блюд согласно таблице, принимаем:
котел наплитный емкостью 20 л – 1 шт.
Слайд 31Расчет кипятильников для приготовления горячих напитков
Приняли к установке 1 кипятильник
«Convito» WB-16
Слайд 34Определение вместимости чаши фритюрницы
По каталогу подбрали одну двухсекционную фритюрницу настольного типа
«Convito» HDF4+4: 4L+4L.
Слайд 35Расчёт жарочной поверхности плиты
Выбираем плиту электрическую 6-конфорточная ЭСЧШ 6-19,5/380 с площадью
рабочей поверхности конфорок, 0,54 м2 – 1 шт.
Слайд 37Приняли к установке 6 производственных столов различной модификации:
стол производственный СП-1200
– 3 шт.;
стол со встроенной моечной ванной – СПВСМ – 2 шт.;
стол для установки средств малой механизации – СПМСМ – 1 шт.
Также приняли следующее вспомогательное оборудование:
раковина производственная РВ-1 – 1шт.;
стеллаж стационарный СС-1 – 1шт.;
стеллаж передвижной СП-1 – 1 шт.
стол со встроенной моечной ванной – СПВСМ – 2 шт.;
стол для установки средств малой механизации – СПМСМ – 1 шт.
Также приняли следующее вспомогательное оборудование:
раковина производственная РВ-1 – 1шт.;
стеллаж стационарный СС-1 – 1шт.;
стеллаж передвижной СП-1 – 1 шт.
Слайд 39Себестоимость продукции – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции
природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также другие затраты на ее производство и реализацию.
Затраты, образующие себестоимость продукции, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
материальные затраты;
затраты на оплату труда;
отчисления на социальные нужды;
амортизация основных фондов;
прочие затраты.
Затраты, образующие себестоимость продукции, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
материальные затраты;
затраты на оплату труда;
отчисления на социальные нужды;
амортизация основных фондов;
прочие затраты.
Слайд 42Спецификация оборудования:
1– Холодильный шкаф ШХ-0,7М
2 – Стол со встроенной моечной ванной
СПВСМ
3 – Стол производственный СП -1200
4 – Привод горячего цеха ПГ -0,6
5 – Стеллаж передвижной СП-1
6 – Сковорода электрическая СЭСМ-0,2
7 – Тепловая вставка
8 – Плита электрическая ЭСЧШ 6
9 – Фритюрница настольного типа Convito HDF
10 – Кипятильник настольного типа Convito
11 – Стол для установки средств малой механизации СПМСМ
12 – Стеллаж стационарный СС-1
13 – Пароконвектомат RATIONAL Combi Master Раковина РК – 1
14 – Раковина РП-1
3 – Стол производственный СП -1200
4 – Привод горячего цеха ПГ -0,6
5 – Стеллаж передвижной СП-1
6 – Сковорода электрическая СЭСМ-0,2
7 – Тепловая вставка
8 – Плита электрическая ЭСЧШ 6
9 – Фритюрница настольного типа Convito HDF
10 – Кипятильник настольного типа Convito
11 – Стол для установки средств малой механизации СПМСМ
12 – Стеллаж стационарный СС-1
13 – Пароконвектомат RATIONAL Combi Master Раковина РК – 1
14 – Раковина РП-1
Слайд 43Все этапы выполнения выпускной квалификационной работы по расчету горячего цеха столовой
на 160 посадочных мест осуществлены в полном объеме.
Мой доклад окончен.
Спасибо за внимание.
Мой доклад окончен.
Спасибо за внимание.
