Презентация, доклад организации предприятий питания на тему организация работы горячего цеха

Содержание

Цель квалификационной работы: рассчитать горячий цех столовой

Слайд 1Тема: Расчет горячего цеха общедоступной столовой
на 160 мест в г.

Ставрополе
Тема: Расчет горячего цеха общедоступной столовой на 160 мест в г. Ставрополе

Слайд 2Цель квалификационной работы:
рассчитать горячий цех столовой

Цель квалификационной работы: рассчитать горячий цех столовой

Слайд 3Основные задачи квалификационной работы:
систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических

знаний, полученных в ходе обучения в колледже, а также применение этих знаний для решения конкретных производственных задач;
развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной творческой работы с привлечением современных средств вычислительной техники.

Основные задачи квалификационной работы: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний, полученных в ходе обучения в

Слайд 4 По ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность

предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».


По ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей,

Слайд 5 Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент

потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания.
Основное назначение столовой приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.

Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и

Слайд 6 Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции:
общего типа и диетические;
по обслуживаемому контингенту

потребителей: школьные, студенческие, молодежные;
по месту расположения: общедоступные, по месту учебы, работы.
Столовые различаются:по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диетические;по обслуживаемому контингенту потребителей: школьные, студенческие, молодежные;по месту расположения:

Слайд 7В квалификационной работе рассматривается общедоступная столовая, универсальная, стационарная, с полным циклом

производства, с цеховым делением, на 160 посадочных мест.
В столовой имеются заготовочные цеха: овощной и мясо-рыбный, доготовочные: горячий и холодный и специализированный – мучной.
Цеха оснащены необходимым технологическим оборудованием; имеют искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, централизованную систему водоотведения.
В квалификационной работе рассматривается общедоступная столовая, универсальная, стационарная, с полным циклом производства, с цеховым делением, на 160

Слайд 8В квалификационной работе рассматривается горячий цех. Горячий цех является основным цехом

столовой. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
В квалификационной работе рассматривается горячий цех. Горячий цех является основным цехом столовой. В нем завершается технологический процесс

Слайд 9Горячий цех занимает в столовой центральное место и имеет удобную связь

с заготовочными цехами, со складскими помещениями, холодным цехом, торговым залом, моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех условно подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех занимает в столовой центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями,

Слайд 10Режим работы столовой с 800 до 2000.
Работники горячего цеха, чтобы

успешно справиться с производственной программой, начинают свой рабочий день за два часа до открытия торгового зала.

Режим работы столовой с 800 до 2000. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают

Слайд 11Количество потребителей столовой определено на основе графика загрузки торгового зала. Основными

данными для составления графика являются:
режим работы предприятия;
продолжительность приема пищи одним потребителем;
процент загрузки торгового зала по часам работы.

Количество потребителей столовой определено на основе графика загрузки торгового зала. Основными данными для составления графика являются: режим

Слайд 12Количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nч = P

* Цч*Xч /100
где Nч – количество потребителей за один час;
P – вместимость торгового зала;
Цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:Nч = P * Цч*Xч /100		где Nч – количество

Слайд 13Загрузка торгового зала

Загрузка торгового зала

Слайд 14Общее количество потребителей за один день работы столовой рассчитали по формуле:
Nобщ.

= ∑ Nч
где Nобщ. – количество потребителей за один день работы ресторана;
Nч. – количество потребителей за один час работы ресторана.
Оно составляет 1648человек.
Общее количество потребителей за один день работы столовой рассчитали по формуле:Nобщ. = ∑ Nчгде Nобщ. – количество

Слайд 15Общее количество блюд определили по формуле:
n = N * m
где n

– количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
N – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд. Для общедоступной столовой коэффициент потребления блюд принимаем для завтрака и ужина – 2, обеда –3.

Общее количество блюд определили по формуле:n = N * mгде n – количество блюд, реализуемых предприятием в

Слайд 16Разбивка блюд по групповому ассортименту

Разбивка блюд по групповому ассортименту

Слайд 17Расчет напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий


Расчет напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий

Слайд 18Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся

в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню:
со свободным выбором блюд;
комплексных обедов;
обедов по абонементам;
дневного рациона;
диетического питания;
детского питания;
банкетное.


Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с

Слайд 25Проведен расчет сырьевой ведомости по формуле:
Со = С1* Кп/1000
где С о

– расход сырья на расчетное количество порций, кг;
С 1 – расход сырья на одну порцию, г;
К п – расчетное количество порций.
Общий расход сырья рассчитали суммированием сырья на весь ассортимент кулинарных изделий и напитков по горячему цеху, предусмотренных планом-меню.
Проведен расчет сырьевой ведомости по формуле:Со = С1* Кп/1000	где С о – расход сырья на расчетное количество

Слайд 26Проведен расчет численности поваров на основании расчетного меню.
Расчет проведем по

формуле.
N1= (n*t)/(3600*T*λ)
где: N1 – численность производственных работников цеха, чел.;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени, на приготовление блюда, сек.;
T – время работы цеха, час.;
λ – коэффициент пересчета, учитывающий повышение производительности труда. Приняли λ = 1,14.
N2 = N1*K
где: N2 – общая численность производственных работников цеха с учетом отпусков, больничных и выходных дней, чел.;
К – коэффициент пересчета. Принимаем К = 1,59.
По расчету численность рабочих в смене составила 5 человек.
Проведен расчет численности поваров на основании расчетного меню. Расчет проведем по формуле.N1= (n*t)/(3600*T*λ)где: N1 – численность производственных

Слайд 27Проведен расчет варочной посуды
Для варки супов, вторых блюд, горячих напитков.
Объем

котлов для варки супов определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Коэффициент заполнения котла 0,85.
Проведен расчет варочной посудыДля варки супов, вторых блюд, горячих напитков. Объем котлов для варки супов определяется по

Слайд 28Расчет объема котлов для варки супов
Для приготовления 1-х блюд, согласно таблице,

принимаем наплитную посуду:
кастрюлю емкостью 10 дм3 – 2 шт.,
котел наплитный емкость 24 дм3 – 1 шт.
Расчет объема котлов для варки суповДля приготовления 1-х блюд, согласно таблице, принимаем наплитную посуду: кастрюлю емкостью 10

Слайд 29Расчёт объёма котлов для варки набухающих блюд
Для приготовления вторых блюд

согласно таблице, принимаем:
котел наплитный емкостью 20 л – 2 шт.;
кастрюлю наплитную емкостью 12 л – 2 шт;
кастрюлю наплитную емкостью 10 л – 2 шт.
Расчёт объёма котлов для варки набухающих блюд Для приготовления вторых блюд согласно таблице, принимаем: котел наплитный емкостью

Слайд 30На экране представлен расчёт объёма котлов для варки и тушения блюд


Для приготовления вторых блюд согласно таблице, принимаем:
котел наплитный емкостью 20 л – 1 шт.
На экране представлен расчёт объёма котлов для варки и тушения блюд Для  приготовления  вторых

Слайд 31Расчет кипятильников для приготовления горячих напитков
Приняли к установке 1 кипятильник

«Convito» WB-16
Расчет кипятильников для приготовления горячих напитков Приняли к установке 1 кипятильник «Convito» WB-16

Слайд 32Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Расчёт сковород для жарки штучных изделий

Слайд 33Расчёт сковород для жарки изделий массой

Расчёт сковород для жарки изделий массой

Слайд 34Определение вместимости чаши фритюрницы
По каталогу подбрали одну двухсекционную фритюрницу настольного типа

«Convito» HDF4+4: 4L+4L.

Определение вместимости чаши фритюрницыПо каталогу подбрали одну двухсекционную фритюрницу настольного типа   «Convito» HDF4+4: 4L+4L.

Слайд 35Расчёт жарочной поверхности плиты
Выбираем плиту электрическую 6-конфорточная ЭСЧШ 6-19,5/380 с площадью

рабочей поверхности конфорок, 0,54 м2 – 1 шт.

Расчёт жарочной поверхности плитыВыбираем плиту электрическую 6-конфорточная ЭСЧШ 6-19,5/380 с площадью рабочей поверхности конфорок, 0,54 м2 –

Слайд 36 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования

Слайд 37Приняли к установке 6 производственных столов различной модификации:
стол производственный СП-1200

– 3 шт.;
стол со встроенной моечной ванной – СПВСМ – 2 шт.;
стол для установки средств малой механизации – СПМСМ – 1 шт.
Также приняли следующее вспомогательное оборудование:
раковина производственная РВ-1 – 1шт.;
стеллаж стационарный СС-1 – 1шт.;
стеллаж передвижной СП-1 – 1 шт.
Приняли к установке 6 производственных столов различной модификации: стол производственный СП-1200 – 3 шт.;стол со встроенной моечной

Слайд 38Полезная площадь горячего цеха

Полезная площадь горячего цеха

Слайд 39Себестоимость продукции – это  стоимостная  оценка используемых в процессе производства продукции

природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также другие затраты на ее производство и реализацию.
Затраты, образующие себестоимость продукции, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
материальные затраты;
затраты на оплату труда;
отчисления на социальные нужды;
амортизация основных фондов;
прочие затраты.
Себестоимость продукции – это  стоимостная  оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии,

Слайд 40Калькуляционная карточка на блюдо «Плов из птицы»

Калькуляционная карточка на блюдо «Плов из птицы»

Слайд 412
4
1
2
3
3
6
6
7
7
3
9
10
13
12
5
14
8
11
На линию раздачи
Компоновка горячего цеха




241233667739101312514811На линию раздачи Компоновка горячего цеха

Слайд 42Спецификация оборудования:
1– Холодильный шкаф ШХ-0,7М
2 – Стол со встроенной моечной ванной

СПВСМ
3 – Стол производственный СП -1200
4 – Привод горячего цеха ПГ -0,6
5 – Стеллаж передвижной СП-1
6 – Сковорода электрическая СЭСМ-0,2
7 – Тепловая вставка
8 – Плита электрическая ЭСЧШ 6
9 – Фритюрница настольного типа Convito HDF
10 – Кипятильник настольного типа Convito
11 – Стол для установки средств малой механизации СПМСМ
12 – Стеллаж стационарный СС-1
13 – Пароконвектомат RATIONAL Combi Master Раковина РК – 1
14 – Раковина РП-1

Спецификация оборудования:1– Холодильный шкаф ШХ-0,7М2 – Стол со встроенной моечной ванной СПВСМ3 – Стол производственный СП -12004

Слайд 43Все этапы выполнения выпускной квалификационной работы по расчету горячего цеха столовой

на 160 посадочных мест осуществлены в полном объеме.
Мой доклад окончен.
Спасибо за внимание.
Все этапы выполнения выпускной квалификационной работы по расчету горячего цеха столовой на 160 посадочных мест осуществлены в

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть