Презентация, доклад магистранта по защите магистерской диссертации в 2017 г в ВолгГТУ на тему Совершенствование технологии производства йогурта с использованием чая Матча

Содержание

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Волгоградский государственный технический университетДОКЛАДНа тему «Совершенствование технологии производства йогурта с использованиемчая Матча »Выполнила:

Слайд 1


Слайд 2Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

образования Волгоградский государственный технический университет


ДОКЛАД
На тему «Совершенствование технологии производства йогурта с использованием
чая Матча »

Выполнила: Магистрант группы ППМ -2
ВУ ТХИ ТИНЬ Научные руководитель :
доктор биол. наук, профессор ХРАМОВА В. Н.

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение  высшего образования Волгоградский государственный технический

Слайд 3Актуальность работы
Создание широкого ассортимента функциональных продуктов питания
Совершенствование технологии производства

йогурта


Актуальность работы Создание широкого ассортимента функциональных продуктов питания Совершенствование технологии производства йогурта

Слайд 4ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Целью диссертационной работы является

разработка технологии и исследование показателей качества йогурта с использованием японского чая Матча.

Рис. 1. Опытные образцы йогурта с использованием японского чая Матча

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ    ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Целью диссертационной работы является разработка технологии и исследование показателей

Слайд 5Задачи исследования
Определение объектов и методов исследования
Расчет экономической эффективности производства йогурта
Анализ коровьего

молока для производства

Определение дозы внесения чая

Изучение реологических свойств йогуртов

Определение соотношения компонентов

Математическая обработка экспериментальных данных

Выработка йогуртов

Исследование состава и свойств йогуртов

Сенсорная оценка

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Кислотность

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Массовая доля белка



Рис. 2. Схема проведения исследований


Исследование влияния температуры и времени на растворимость порошка зеленого чая

Задачи исследованияОпределение объектов и методов исследованияРасчет экономической эффективности производства йогуртаАнализ коровьего молока для производстваОпределение дозы внесения чаяИзучение

Слайд 6Методы исследований:
Титруемая кислотность –титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира –

кислотным методом по ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка – методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98
Массовая доля сухих веществ – методом высушивания по ГОСТ 3626-73
Микробиологические показатели качества определяли согласно ГОСТ 9225-84 путем посева образцов на питательные среды
Массовая доля сахарозы – йодометрическим методом
Органолептическую оценку качества образцов (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) проводили по пятибалльной шкале.
Определение наиболее рациональной стадии для внесения загустителя в йогуртовую массу осуществлялось методом капиллярной вискозиметрии с помощью вискозиметра типа ВЗ-246 согласно ГОСТ 9070-75.
Методы исследований:Титруемая кислотность –титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92Массовая доля жира – кислотным методом по ГОСТ 5867-90Массовая доля

Слайд 7РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследование влияния температуры и времени на растворимость порошка зеленого чая
Рисунок

3 – Влияние температуры на растворимость порошка зеленого чая

Рисунок 4 – Влияние времени на растворимость порошка зеленого чая

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙИсследование влияния температуры и времени на растворимость порошка зеленого чаяРисунок 3 – Влияние температуры на растворимость

Слайд 8Приемка (4 ±2оС)
Очистка
Сепарирование (45-50оС)

Нормализация по жиру (45-50оС)
Гомогенизация
( 12,5-17,5 МПА при

55-65оС)

Совмещение смеси, 80оС

Пастеризация (95 - 98оС)

Фильтрование

Охлаждение ( 38 -42оС)

Сквашивание, 38-45оС

Заквашивание
( 38 - 45оС)

Перед сквашиванием,38-45оС

Охлаждение (4 ±2оС)

Фасование

Хранение (4 ±2оС, 5 суток)

Крахмал

Закваска

Чай Матча и сахароза





Сливки 10%



Определение рецептуры

Рисунок 5 – Технологическая диаграмма производства йогурта с использованием чая Матча
















Приемка (4 ±2оС)Очистка Сепарирование (45-50оС)Нормализация по жиру (45-50оС)Гомогенизация( 12,5-17,5 МПА при 55-65оС)Совмещение смеси, 80оСПастеризация (95 - 98оС)Фильтрование

Слайд 9РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Слайд 10Физико-химические показатели образцов
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОБРАЗЦА

Физико-химические показатели образцовОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОБРАЗЦА

Слайд 11Изменение кислотности
Рис. 6. Динамика изменения кислотности в йогурте

Изменение кислотности Рис. 6. Динамика изменения кислотности в йогурте

Слайд 12Изучение реологических свойств йогуртов
Рисунок 7 – Кривые вязкости йогурта

Изучение реологических свойств йогуртов Рисунок 7 – Кривые вязкости йогурта

Слайд 13Содержание массовой доли сахароза в йогурте с использованием чая Матча составляется

4,3%.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте

Содержание массовой доли сахароза в йогурте с использованием чая Матча составляется 4,3%.Содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте

Слайд 14Результативность
Публикаций всего (в том числк направлено в печать) – 5
Статьи в

центральной печати (ВАК) (принята к печати) – 2
Статьи в зарубежных журналах(отправлено) – 1
Тезисы докладов – 2
Охранные документы (оформлено заявка) – 1


РезультативностьПубликаций всего (в том числк направлено в печать) – 5Статьи в центральной печати (ВАК) (принята к печати)

Слайд 15Заключение
На основе полученных результатов исследований можно сделать следующие выводы:
Исследования в

области разработки технологии нового кисломолочного продукта, с использованием японского чая матча, из коровьего молока актуальны;
Разработанная технология производства нового йогурта резервуарным способом, позволяет получать продукт с уменьшением степени осаждения тонкодисперсных частиц чайного порошка и ликвидации осадка, образующегося при сквашивании;
Исследованиями установлено, что наилучшие потребительские свойства йогурта обеспечивает добавление чая матча в соотношении с сахаром, равном 1,5 : 7. При этом, содержание сухих веществ в йогурте повышается на 5%, возрастают пищевая и энергетическая ценности;
Для оптимизации технологических параметров и условиях в направлении обеспечения максимального выхода порошок чая Матча растворяется в молочном сырье при температуре 80оС и перемешивается в течение 10 мин.;
Установлено, что использование японского чая Матча положительно влияет на органолептическую оценку готового продукта, увеличивает содержание сухих веществ;
Установлена способность японского чая Матча понижать кислотность йогурта и замедлять ее рост в процессе хранения;
Анализ кривых вязкости показал, что в присутствии модифицированного крахмала марки «GLETEL BAW», йогурт в охлажденном состоянии имеет более густую консистенцию, но при комнатных температурах полученный эффект исчезает;
Оптимизация процесса структурообразования йогурта с использованием японского чая Матча возможна за счет применения стабилизатора после стадии заквашивания;
Возможность дальнейшего использования разработанных рецептур и технологий в производстве кисломолочных продуктов для функционального питания, также практически доказана;
Расчет экономической эффективности производства йогурта с использованием японского чая Матча показал, что рентабельность производства йогурта составляет 21,2%.


Заключение На основе полученных результатов исследований можно сделать следующие выводы:Исследования в области разработки технологии нового кисломолочного продукта,

Слайд 16Спасибо за внимание

Спасибо за внимание

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть