Презентация, доклад магистранта по защите магистерской диссертации в 2017 г в ВолгГТУ на тему Совершенствование технологии производства йогурта с использованием чая Матча

образования Волгоградский государственный технический университет

ДОКЛАД
На тему «Совершенствование технологии производства йогурта с использованием
чая Матча »

Выполнила: Магистрант группы ППМ -2
ВУ ТХИ ТИНЬ Научные руководитель :
доктор биол. наук, профессор ХРАМОВА В. Н.

йогурта

разработка технологии и исследование показателей качества йогурта с использованием японского чая Матча.

Рис. 1. Опытные образцы йогурта с использованием японского чая Матча

молока для производства

Определение дозы внесения чая

Изучение реологических свойств йогуртов

Определение соотношения компонентов

Математическая обработка экспериментальных данных

Выработка йогуртов

Исследование состава и свойств йогуртов

Сенсорная оценка

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Кислотность

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Массовая доля белка

Рис. 2. Схема проведения исследований

Исследование влияния температуры и времени на растворимость порошка зеленого чая

кислотным методом по ГОСТ 5867-90
Массовая доля белка – методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98
Массовая доля сухих веществ – методом высушивания по ГОСТ 3626-73
Микробиологические показатели качества определяли согласно ГОСТ 9225-84 путем посева образцов на питательные среды
Массовая доля сахарозы – йодометрическим методом
Органолептическую оценку качества образцов (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) проводили по пятибалльной шкале.
Определение наиболее рациональной стадии для внесения загустителя в йогуртовую массу осуществлялось методом капиллярной вискозиметрии с помощью вискозиметра типа ВЗ-246 согласно ГОСТ 9070-75.

3 – Влияние температуры на растворимость порошка зеленого чая

Рисунок 4 – Влияние времени на растворимость порошка зеленого чая

55-65оС)

Совмещение смеси, 80оС

Пастеризация (95 - 98оС)

Фильтрование

Охлаждение ( 38 -42оС)

Сквашивание, 38-45оС

Заквашивание
( 38 - 45оС)

Перед сквашиванием,38-45оС

Охлаждение (4 ±2оС)

Фасование

Хранение (4 ±2оС, 5 суток)

Крахмал

Закваска

Чай Матча и сахароза

Сливки 10%

Определение рецептуры

Рисунок 5 – Технологическая диаграмма производства йогурта с использованием чая Матча

4,3%.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте

центральной печати (ВАК) (принята к печати) – 2
Статьи в зарубежных журналах(отправлено) – 1
Тезисы докладов – 2
Охранные документы (оформлено заявка) – 1

области разработки технологии нового кисломолочного продукта, с использованием японского чая матча, из коровьего молока актуальны;
Разработанная технология производства нового йогурта резервуарным способом, позволяет получать продукт с уменьшением степени осаждения тонкодисперсных частиц чайного порошка и ликвидации осадка, образующегося при сквашивании;
Исследованиями установлено, что наилучшие потребительские свойства йогурта обеспечивает добавление чая матча в соотношении с сахаром, равном 1,5 : 7. При этом, содержание сухих веществ в йогурте повышается на 5%, возрастают пищевая и энергетическая ценности;
Для оптимизации технологических параметров и условиях в направлении обеспечения максимального выхода порошок чая Матча растворяется в молочном сырье при температуре 80оС и перемешивается в течение 10 мин.;
Установлено, что использование японского чая Матча положительно влияет на органолептическую оценку готового продукта, увеличивает содержание сухих веществ;
Установлена способность японского чая Матча понижать кислотность йогурта и замедлять ее рост в процессе хранения;
Анализ кривых вязкости показал, что в присутствии модифицированного крахмала марки «GLETEL BAW», йогурт в охлажденном состоянии имеет более густую консистенцию, но при комнатных температурах полученный эффект исчезает;
Оптимизация процесса структурообразования йогурта с использованием японского чая Матча возможна за счет применения стабилизатора после стадии заквашивания;
Возможность дальнейшего использования разработанных рецептур и технологий в производстве кисломолочных продуктов для функционального питания, также практически доказана;
Расчет экономической эффективности производства йогурта с использованием японского чая Матча показал, что рентабельность производства йогурта составляет 21,2%.