Презентация, доклад к уроку Первичная обработка овощей. Блюда из сырых овощей.

той или иной части овощные растения подразделяют на следующие группы:

витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода. Ускоряют процесс разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим (температура, влажность, освещённость) 
Необходимо строго соблюдать сроки хранения продуктов.
В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов
При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон, полностью погружая.
Варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания.
При варке овощей неочищенными в них сохраняется больше витаминов.

уксусом, растительным маслом.

Салаты используют как холодную закуску, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. Салаты готовят из свежих и варенных продуктов. Особой разновидностью салатов из варенных овощей являются винегреты. Основной компонент в них – вареная свекла.

кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.  Во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока и мяты, и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.  В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки. Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась  пикантная заправка из соли и перца , сухого вина или винного уксуса. На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.  Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное

по праву национальным русским блюдом. Происхождение слова связано с латинским словом «винос» - кислый, что указывает на вкус этого блюда.

О винегрете.

готовят за 2 часа до подачи на стол.
Нельзя соединять горячие и холодные продукты.
Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей на стол.
Хранить салаты – не заправленные не более 12 часов, заправленные – не более 6 часов.

вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным - это основное его достоинство

многом зависит вкус салата.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу.

Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

не очень крупные и не очень мелкие. Вкус салата зависит от толщины нарезки продуктов.
По вкусу салаты – острые, кисловатые, сладкие.
Цвет и запах соответствует продуктам, из которых салат состоит.

Требования к качеству готовых салатов.