Презентация, доклад к дисциплине Товароведение пищевых продуктов - тема Основные семейства промысловых рыб

сырья»
Дисциплина: «Товароведение пищевых продуктов»

План урока № ____

Преподаватель: А.В. Зуев

белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных "жучек" - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар "красным"). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный. Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др.. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (придаточных) плавничков. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских. Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

тремя видами: пятнистая, полосатая и синяя зубатка. Они не образуют промысловых скоплений и добываются как прилов вместе с другими донными рыбами.

Пятнистая зубатка  является самой цепной по своему вкусу из всех зубаток. Это крупная рыба со средними размерами 90...100 см при массе около 8 кг.
Полосатая зубатка обитает почти во всей Северной Атлантике. Размеры ее немного меньше, чем у пятнистой — средняя длина составляет от 40 до 70 см при массе 0,5...4 кг.

Выход мяса у пятнистой зубатки несколько выше (63%), чем у полосатой (57 %). Химический состав обеих зубаток сходен и характеризуется средней жирностью (от 2 до 8 %) и относительно невысоким содержанием белка (около 16%). Самые вкусные продукты из пятнистой и полосатой зубатки получают при горячем копчении. В этом случае недостаток белка не только не чувствуется, но, наоборот, придает продукту более нежную консистенцию.

Синяя зубатка (вдовица) обитает по сравнению с двумя другими видами в более северных районах. Мясо ее характеризуется высоким содержанием воды и низким содержанием белка. Это делает ее мясо дряблым, водянистым и мало пригодным для приготовления пищевых продуктов. Основной запас жира у синей зубатки находится в печени, жирность которой может достигать 40 %.

Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые вилы тунцов ловятся в более холодных водах. Тунцы — это крупные, стайные, пелагические рыбы, обитающие преимущественно в открытой части океана. Тунцы могут достигать длины до 3 м и массы около 600 кг. Наибольшее промысловое значение имеют обыкновенный, или синий тунец, длинноперый тунец, обыкновенный большеглазый тунец и мелкие тунцы — полосатый, макрелевый и пятнистый. Промышляют тунцов плавными ярусами, кошельковыми неводами.
Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — 22..26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %.
Мясо тунцов может быть использовано для приготовления различных продуктов — из него изготавливают хорошие консервы, в кулинарных изделиях оно напоминает свинину или говядину, в частности, из него готовят очень вкусную буженину. Вместе с тем, мясо тунца может вызвать довольно сильные отравления, если рыба не сразу после вылова подверглась обработке. Мясо в этом случае способно быстро портиться и становится ядовитым. Также следует отметить, что мясо крупных тунцов может отличаться повышенным содержанием ртути. Печень тунцов содержит до 30 % жира, очень богато витаминами Л и D.

Корюшковые населяют морские и пресные водоемы северных частей Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океана. Среди корюшковых, одни всю жизнь проводят в море (мойва), другие являются проходными или полупроходными Наибольшее промысловое значение из корюшковых имеет мойва. Ловят мойву разноглубинными тралами, береговыми к кошельковыми неводами, ставными ловушками. Средняя длина особей, преобладающих в уловах, составляет 13...15 см, при промысловой длине мойвы не менее 11 см. Жирность мяса летне-осенней мойвы колеблется от 16 до 29 %. Содержание белка в это время у нее самое низкое по сравнению с другими сезонами промысла (12,5 %), однако относительно обезжиренного мяса оно самое высокое — на 100 частей воды приходится 20 частей белка. Летняя и зимняя мойва имеют достаточно плотное мясо и пригодны для приготовления разнообразных продуктов. Кости мойвы слабо минерализованы и легко размягчаются при термической обработке. Из мойвы изготавливают деликатесные консервы «Мойва копченая в масле», различные кулинарные изделия и пресервы.