Презентация, доклад на тему Подготовка сырья для сложных холодных блюд из рыбы

Бесединой О.В., преподавателем спецдисциплин ОГАОУ СПО «Белгородский техникум общественного питания»

гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.
Рыба поступает на ПОП: живой, охлажденной, мороженной, соленой.

до момента использования в специальных ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышц тушки у позвоночника от -1 до 5˚С.
По виду разделки делиться на:
неразделанную;
с удаленными жабрами и частично внутренностями;
потрошеную с головой;
потрошеную без головы.

-6 - -8˚С.
По виду разделки делиться на:
неразделанную;
с удаленными жабрами и частично внутренностями;
потрошеную с головой;
потрошеную без головы;
потрошеную без головы с удаленными хвостовым плавником;
разделанной на куски массой не менее 0,5 кг;
рыбное филе (с кожей и без кожи).

Рыбу с костным скелетом размораживают в воде, осетровые – на воздухе.

размораживания рыбы, заливают холодной водой (не более 20 ˚С) из расчета: 2 л воды на 1 кг рыбы. При этом происходит набухание рыбы и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 литр воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.

Оттаивание считается законченным, если температура в толще мышечной ткани рыбы равна -1 ˚С.

Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется.

при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга);
рыба, подвергаемая перед употреблением в пищу тепловой обработке (лещ, сазан и др.). Этот вид рыбы делится на крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %) и слабосоленую (до 10 %).

17% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Используют 2 способа вымачивания: в проточной и в сменной воде.

При вымачивании в сменной воде рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. При вымачивании в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает пищевую ценность рыбы. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, и воду меняют реже: через 2, 3 и 6 часов. Через 12 часов вымачивания концентрация соли снижается до 5%.

Вымачивание в проточной воде производят в специально оборудованных ваннах с решетчатым настилом. Вода поступает по трубам снизу непрерывно, проходит через рыбу, выложенную на решетке, обогащается солью и сливается через сливное отверстие вверху ванны. Время вымачивания - 8-12 часов.

в молоке или в молоке с водой в зависимости от консистенции рыбы.

В настое чая содержаться дубильные вещества, препятствующие размягчению мышечной ткани рыбы, поэтому этот способ предпочтительнее для рыбы с нежной мышечной тканью. Молоко наоборот придает сельди особую нежность и аромат.

Неразделанную сельдь предпочитают вымачивать в воде.

1 и 2-й сорта.

Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

отварной рыбы осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу варят крупными кусками (длиной 40-60 см, шириной 10-12 см), стерлядь целиком или порционными кусками. Рыбу частиковых пород варят порционными кусками, за исключением случаев, когда рыбу готовят целиком (фаршированную, заливную).

Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками.

рыбу. При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш.

на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части тонкой части, держа нож под острым углом.

подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Филе малосоленой рыбы или рыбы холодного копчения частиковых пород или балык осетровых рыб можно нарезать тонкими кусками с помощью механизма для нарезки гастрономических продуктов - слайсера.

лосося и др. - освобождают от шпагата, которым ее перевязывают перед копчением, зачищают от кожи, костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порционные куски требуемой массы, держа нож под прямым углом.
В случае хранения нарезанной рыбы ее выкладывают в гастроемкости на пергамент и закрывают сверху пленкой или заворачивают в пергамент. Хранят на холоде. Для увеличения сроков хранения обработанной рыбы куски рыбы или нарезанные порционные куски вакуумируют и затем хранят на холоде.

брюшную часть и удаляют внутренности, зачищают брюшную полость от пленок. Молоки и икру оставляют для дальнейшего использования. Удаляют спинной плавник, делают надрез кожи вдоль спинки и снимают кожу "чулком" по направлению от спинки к брюшку и от головы к хвостовому плавнику. Сельдь хорошо промывают в холодной воде и пластуют на филе. Подготовленную сельдь хранят до момента использования так же, как любую обработанную рыбу, но плотно закрывают и соблюдают при хранении в холодильнике товарное соседство.
Обработку сельди ведут на специально маркированной доске с надписью "сельдь", доску хорошо покрывать пленкой, которую сразу после завершения данной операции утилизируют.

и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают водой температурой около 45˚С;
Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой не более 20˚С;
Филе рыбы размораживают на воздухе;
Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают на воздухе;
Филе рыбы размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л);
Свежезамороженную рыбу с костным скелетом размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л);
Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л);