ГАПОУ МО «Егорьевский техникум»
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания
Содержание
- 1. Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания
- 2. ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ
- 3. 1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ
- 4. САЛАТ-БАР
- 5. ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ
- 6. КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК
- 7. ХОЛОДИЛЬНАЯКАМЕРА
- 8. ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ
- 9. САЛАДЕТТА
- 10. ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:
- 11. РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:
- 12. ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ
- 13. СТОЛ С ОХЛАЖДАЮЩИМ ШКАФОМ
- 14. ОХЛАЖДАЕМАЯВИТРИНА
- 15. В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.
- 16. ШКАФ-ВИТРИНА
- 17. ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХАВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ
- 18. Слайд 18
- 19. источникиКрылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е.
ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД). ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА –
Слайд 1
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Мастер п/о:
Летошнева Ирина
Михайловна
Слайд 2 ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И
ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА
(1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД).
ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ).
Слайд 31.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД.
2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.
Слайд 5ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ
ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ
Слайд 8
ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ
И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С
Слайд 12
ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ
ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)
Слайд 19источники
Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.:
ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/
