Презентация, доклад на тему Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из грибов

Презентация курсовой работы Дисциплина: «Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из грибов»

Ивлева Наташа группа №315

Целью данной курсовой работы является составление нормативно - технической документации организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из грибов.
Задачи:
Изучить ассортимент сложных холодных блюд и закусок из грибов;
описать характеристику используемого сырья;
Дать характеристику технологическим режимам и современным технологическим приемам;
Разработать организацию технологического процесса;
дать характеристику процессам, формирующим качество блюд кулинарных изделий;
составить схему блюд;
составить нормативно техническую документацию

Цели, задачи курсовой работы

«Салат из грибов и курицы»

Ингредиенты:
Курица – 20 гр, яйцо - 25 гр, грибы белые – 40 гр, сыр твердый – 25 гр, соль – 2 гр, майонез – 15 гр, лук репчатый – 15 гр, масло растительное – 10 гр.
Выход: 100 грамм (1 порция).
Технология приготовления:
Лук почистить, нарезать. Грудку отварить в подсоленной воде. Охладить. Порезать на кусочки. Обжарить лук и грибы на подсолнечном масле до готовности. Яйца отварить, порезать. Сыр натереть на средней терке. Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

Ассортимент блюд, технология приготовления

Лук почистить и нарезать

Поэтапное приготовление блюда «Салат из грибов и курицы»

Варенную грудку отварить в подсоленой воде и нарезать её кусочками

Обжарить лук и грибы на подсолнечном масле до готовности.

Яйца отварить, порезать

Сыр натереть на средней терке.

Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.

«Грибы в вине»
Ингредиенты:
Шампиньоны – 65 гр, вино белое – 20 мл, масло растительное – 6 гр , лимон – 5 гр , перец - 2 гр, соль – 2 гр.
Выход: 100 грамм (1 порция)
Технология приготовления:
Грибы хорошо помыть и нарезать пластинками. В кастрюле смешать вино, воду, лимонный сок и растительное масло. Добавить соль по вкусу. Затем положить лавровый лист, перец, довести до кипения и варить на медленном огне 3-4 минуты. В кипящий маринад положить подготовленные грибы и варить 10 минут. Дать остыть в отваре и откинуть на дуршлаг. Готовые грибы выложить в салатник и посыпать петрушкой.

«Грибная полянка»
Ингредиенты:
Грибы – 44 гр, огурцы – 42 гр , сыр твердый- 25 гр, яйца – 24 гр, майонез – 15 гр, крабовое мясо – 35 гр, укроп – 10 гр.
Выход: 100 гр ( 1 порция)
Технология приготовления:
Взять овальное или круглую тарелку. Посыпать мелко нарезанным укропом. Огурцы нарезать колечками толщиной 0,5 см, положить на укроп. Крабовые палочки мелко порезать, сыр натереть на мелкой тeрке, яйца на крупной терке добавить майонез. Влажными руками скатать из салатной массы шарики и положить их на огурцы. Сверху положить маринованные шляпки от грибов. Можно использовать и покупные. Сверху вставить шпажку.

Энергетическую ценность определяют по содержанию в продуктах белков, жиров и углеводов в граммах, на выход одной порции в продукции пользуясь данными по справочнику о химическом составе продуктов. После определения содержание белков, жиров и углеводов отдельно в каждом ингредиенте, проводится расчет от содержания во всем блюде, путем суммирования.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:
А=(Б+У)*4+Ж*9
где: Б—белки в г на 100 г продукции;
У—углеводы в г на 100 г продукции;
Ж— жиры в г иа 100 г продукции;
4 — калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 — калорический коэффициент для жиров.

Расчет энергетической ценности блюда и составление химического состава на примере блюда «Салат из грибов и курицы»

Химический состав блюда «Салат из грибов и курицы»

Энергетическая ценность блюда «Салат из курицы и грибов»:
Э =(Б+У) *4+Ж*9 = (15.32+2.34)*4+33.82*9 =329.06 Ккал
Хmax – это максимальное количество жира в порции блюда ( суммарное количество жира рассчитанное по рецептуре в таблице химического состава пищевых продуктов, грамм).
Хmin – минимальное количество жира
Xmin= X_max∙ П
П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет = 0.85
Хmax =∑33.82 Хmin = 33.82*0,95 = 32.12

Курсовая работа по теме «Организация процесса приготовления сложных холодных блюд или закусок из грибов», является актуальной в наше время.
В ходе выполнения курсовой работы нами были рассмотрены следующие блюда и закуски :грибы в вине, салат из грибов и курицы, грибная полянка.
На каждое блюдо была составлена нормативно-технологическая документация, рассчитана энергетическая ценность блюд, которая составила на блюда и закуски из грибов «грибы в вине» - 64.7 Ккал, на «салат из грибов и курицы » - 329,06 Ккал, «грибная полянка» - 187 Ккал.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ