Презентация, доклад Разделка рыбы 10 класс предмет Основы кулинарии

М.
Сыктывкар 2020 г.

костями – кругляши.
На кругляши принято разделывать рыбу массой до 1,5 кг. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3-4 см под углом 90 ̊к позвоночнику.

кругляш не деформировался.

более 1,5 кг.
Филе может быть с рёберными костями, с позвоночной костью, без рёберных костей и без позвоночной кости, с кожей и без кожи.

под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс.

соли и перца. В нём смачивают изделия для лучшего удержания панировки.
Красная сухарная панировка –это молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок.
Белая сухарная панировка – протёртый через мясорубку мякиш белого хлеба без корок.

масс рыбу сначала разделывают на филе с кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясорубку.

молоке без корок, соль, перец. После внесения всех компонентов массу ещё раз пропускают через мясорубку.
На 1 кг рыбного филе- 250-300г хлеба, 300-350г воды, 20г соли, 1г перца.

форме: котлеты овально- приплюснутые, биточки округло-приплюснутые.

лук, хлеба меньше, чем в котлетной массе.

шарики весом по 15-18г.

яйца, отварные грибы, зелень петрушки, соль, перец.

из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывают в форме прямоугольника длиной 20см , толщиной 2 см. Поверхность посыпают сухарями.

кнелей, суфле, для фаршированной рыбы.
Кнельную массу пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, после добавления размоченного хлеба пропускают ещё два раза. Затем массу протирают через сито с добавлением сырых яичных белков и взбивают. Во время взбивания тонкой струйкой вливают сливки. В конце добавляют соль. Масса готова, если её кусочек, опущенный в воду, держится на поверхности.

яиц, 15 г соли.

способы размораживания применяют при разморозке мороженой рыбы?
Как происходит потрошение мелкой, средней и крупной рыбы?
Как разделывают рыбу на кругляши и чистое филе?

которые используют для припускания.
Как нарезают рыбу на полуфабрикаты для жарения? Назовите виды филе для нарезки рыбы на полуфабрикаты для жарения.
Каковы особенности обработки линя, наваги, угря?
В чём особенности разделки осетровых рыб?
Для чего необходимо зашпаривать звенья осетровых рыб?
Какова технология нарезки порционных полуфабрикатов для припускания и жарки из звена осетровых рыб?

котлет и суфле?
В чём отличие рецептур приготовления котлет и тефтелей из рыбной котлетной массы?
Как использовать рыбные пищевые отходы? Что относится к рыбным пищевым отходам?
Какие виды морепродуктов используют в общественном питании?