Презентация, доклад на тему Классификация способов тепловой обработки.

«Алтайская академия гостеприимства»
ПЦК (кафедра) индустрия питания

пищи. Чаще всего она является завершающим этапом в процессе приготовления. При тепловой обработке продукты размягчаются, приобретают приятный запах и вкус, что положительно влияет на выделение пищеварительных соков, а значит способствует лучшему усвоению пищи.

способом;
В жарочном шкафу;
Во фритюре;
На открытом огне;

жарочную поверхность кладут жир.(5-10% массы продукта)

2. Разогревают.

3. Укладывают продукт на раскаленную с жиром поверхность.(140-200°С)

4. Обжаривают с двух сторон до корочки.

5. Доводят до готовности в жарочном шкафу. (t внутри продукта 70-90°С)

Наплитная посуда

Противни

Сковороды

в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир.
Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки.
Можно дожарить в жарочном шкафу.

Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1).
Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты.
Изделия нельзя панировать в муке.

интенсивной пены при загрузке продукта.

Факторы, влияющие на качество фритюра:
Соблюдать t ( до 200°С)
Выдерживать соотношение жира и продуктов.( при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной - 20:1)
Периодически фильтровать жир.
Сокращение холостого нагрева.
Использование специальных термостойких жиров.
Использование фритюрниц с холодной зоной.

углями.
На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая.
Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля.
Изделия приобретают специфический аромат.

происходит свертывание белков, в результате образуется плотная поджаристая корочка.
Мясной сок не вытекает, изделия получаются сочными. Вкус, запах остаются традиционными.

Глубокие фритюрницы высокого давления:
В них пища обрабатывается под давлением в жире или масле, его температуру контролирует;
Термостат;
Преимущества:
Сокращается время приготовления(минимум на 25%);
Продукт обжаривается только снаружи, сохраняя сочность и вкус;
Уменьшается расход жира(минимум на 25%);

и определяет требования обусловленные данным продуктом. Время приготовления, температура, климат рабочей камеры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае. Таким образом, возможно сочетать одновременное приготовление нескольких разных по составу блюд (мясных, рыбных, овощных)

60%;
На 65% сокращается время приготовления;
Количество вбираемого едой жира сокращается на 70%, поэтому блюда получаются более диетическими;

Преимущества жарки в конвектомате над обычным фритюром

образования поджаристой корочки с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Продукт прогревается равномерно при 160-270°С (t внутри продукта 70-90°С).

Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый 160-180°С жир(фритюр).
Жарят , переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки.
Можно дожарить в жарочном шкафу.

Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными углями.
На смазанной решетке или на металлических шпажках, повертывая или переворачивая.
Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного угля.

внутри продукта, после доведения его до кулинарной готовности?

Укажите температуру фритюра?

Какой способ жарки применен?



Назовите время жарки во фритюре?

Укажите соотношение жира и продукта при жарке во фритюре?

Проверка знаний

7-10%
5-10%
3-7%

1.

60-90°С
70-90°С
65-70°С

2.

160-180°С
70-90°С
110-170°С

3.

Жарка основным
Жарка во фритюре
На открытом огне

4.

7-10мин
2-8мин
4-5мин

5.

4:1
5:2
7:3

6.

(головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

Опаливание

кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой.

Бланширование (ошпаривание)

при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

месту потребления.

перец, кабачки, капуста для голубцов; г) картофель, помидоры, огурцы.
2. Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:
а) варка основным способом; б) варка пара;
в) припускание; г) варка при повышенном давлении.
3. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:
а) жарка во фритюре; б) припускание; в) пассерование;
г) выпекание.
4. Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:
а) варка основным способом; б) варка на пару; в) припускание; г) варка в СВЧ-аппаратах.
5. К комбинированным способам тепловой обработки относят:
а) варка, припускание; б) жарка, тушение; в) запекание, термостатирование; г) тушение, запекание.

Проверка знаний