Презентация, доклад Микрофлора сырья

Содержание

Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную.

Слайд 1Микрофлора сырья
Подготовила преподаватель
ГБПОУ КК АТТС
Матвеева Е.В.

Микрофлора сырьяПодготовила преподавательГБПОУ КК АТТС Матвеева Е.В.

Слайд 2Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную.

Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную.

Слайд 3К полезной относятся дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления теста.


К полезной относятся дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления теста.

Слайд 4Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса,

снижение качества и порчу продукции.
Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса, снижение качества и порчу продукции.

Слайд 5Мука

В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это

бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных.
МукаВ 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые

Слайд 6Крахмал
Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность

(около 50%). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала – его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20%, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуя комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.
КрахмалСырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50%). При неблагоприятных условиях хранения

Слайд 7Дрожжи

Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. При производстве пшеничного хлеба применяют

Saccharomyces cerevisiae, ржаного - оба вида дрожжей, но преобладают Saccharomyces minor.

ДрожжиРоль дрожжей заключается в разрыхлении теста. При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae,  ржаного - оба

Слайд 8Поваренная соль

Соль может быть обсеменена споровыми формами микроорганизмов. Она имеет низкую

влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы. Поэтому соль не подвергается микробиологической порче.
Поваренная сольСоль может быть обсеменена споровыми формами микроорганизмов. Она имеет низкую влажность, которая меньше той, при которой

Слайд 9Сахар и сахаристые вещества.

Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру

мучных кондитерских изделий, а также в сдобные и многие хлебобулочные сорта. Влажность сахара не более 0,15%, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче.
Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в

Слайд 10Микробиологической порче подвергаются иногда патока и мёд. Они содержат большое количество

сухих веществ, в том числе сахара. Микроорганизмы развиваются в том случае, если в патоку и мёд попадает вода. В результате происходит брожение и закисание.
Микробиологической порче подвергаются иногда патока и мёд. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе сахара.

Слайд 11Молоко и молочные продукты

Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности

многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются различные виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующие, пигментообразующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы.
Молоко и молочные продуктыМолоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются

Слайд 12Молоко и молочные продукты могут стать источником пищевых отравлений, если в

них попадает золотистый стафилококк. Молоко загрязняется стафилококком при доении коров, особенно когда коровы больны маститом. При размножении стафилококка в молоке не наблюдается признаков порчи.
Молоко и молочные продукты могут стать источником пищевых отравлений, если в них попадает золотистый стафилококк. Молоко загрязняется

Слайд 13Жиры и масла

Сливочное масло и маргарин обсеменены большим количеством различных микроорганизмов.

Главным образом, это молочнокислые бактерии: встречаются гнилостные, спорообразующие и флуоресцирующие бактерии, дрожжеподобные грибы. При неправильном хранении они вызывают различные виды порчи масла. Например, при размножении молочнокислых бактерий наблюдается прокисание, гнилостные бактерии придают горький вкус, спорообразующие – рыбный вкус и запах, дрожжеподобные грибы вызывают прогоркание, затхлый вкус и запах, микроскопические грибы – плесневение.
Жиры и маслаСливочное масло и маргарин обсеменены большим количеством различных микроорганизмов. Главным образом, это молочнокислые бактерии: встречаются

Слайд 14Яйца и яйцепродукты.

В хлебопекарном производстве и в производстве мучных кондитерских

изделий применяют яйца куриные (реже – гусиные и утиные), меланж, яичный порошок. Яйца являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, так как они имеют повышенную влажность (73%) и содержат много белков, жиров и других веществ.
Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарном производстве и в производстве мучных кондитерских изделий применяют яйца куриные (реже –

Слайд 15Скорлупа яиц чаще всего обсеменяется во время сбора, хранения и транспортирования.

Заражение может произойти и при формировании яйца в организме птицы, если она больна, в этом случае в яйцах можно обнаружить сальмонеллы, стафилококки, гнилостные бактерии, микроскопические грибы, бактерии кишечной группы.
Скорлупа яиц чаще всего обсеменяется во время сбора, хранения и транспортирования. Заражение может произойти и при формировании

Слайд 16Кофе, какао, орехи.

Эти продукты являются хорошей питательной средой для развития

микроорганизмов. При длительном хранении в условиях повышенной влажности воздуха наблюдается их плесневение. Для предохранения от микробиологической порчи эти продукты хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Кофе, какао, орехи. Эти продукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении в условиях

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть