Презентация, доклад на тему Кондитерская часть императорской кухни по материалам исторических источников

Мороженица.
1781 г. Франция

Мороженица. 1777–1778 г. Франция

В этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Так же в комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш

Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысяч гостей Кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.

Лимонад как и мороженное готовилось только из натуральных компонентов.
Например, лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.). Отметим высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.

При поднесении Елизавете Петровне в 1746 г. ананасов императрица соизволила дать «ценные указания» своим садовникам: «…Ея императорское величество соизволила указать ему Рехлину еще оных ананасов умножить». Кроме этого, в 1745 г. в Гамбурге были закуплены «ламберские и цельские ореховые деревья, по 50 штук каждого сорта». Вероятно, Елизавета Петровна любила орехи именно этих сортов.

После дворцового переворота 1762 г. и прихода к власти Екатерины II садовые мастера немедленно «отметились», доставив новой императрице образчики своей «продукции». С ноября 1762 г. по октябрь 1763 г. садовый мастер Царского Села Якоб Рехлин «поднес» императрице 11 ананасов, 50 апельсинов и 413 «померанцевых яблок».

Фрукты из царско-сельских оранжерей доставлялись к императорскому столу с принятием жестких режимных мер. В документе упоминается, что ананасы доставлялись к столу императрицы «за казенной печатью».

Рекламная открытка фабрики
Г. Ландрина

Коробка монпансье фабрики
Г. Ландрина. Петербург.
1880-е гг.

сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбладские крендели

В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, фруктов, пунш, изредка мороженое. Яблоки – сорта розмарин, а груши – сорта дюшес. В конце января на царском столе появились и апельсины

У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и две кисти винограда. Еще в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы вошла и ежедневная коробка абрикосов.
Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья

Одна из задач кондитеров – обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств с неизменной наружностью жен-премьера из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты.

«Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными рукавами, чисто выбритыми до локтей руками, командуя над своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, таящего во рту, песочного теста, с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье