Презентация, доклад на тему ЖОБА тақырыбы: Наурыз мейрамы құтты болсын!

- теңдікке келген сәттен бастап тойланады. Наурыз мерекесінде көпшілік бұлақтардың көзін ашып, тал егіп, игілікті жұмыстар атқарады. Бұл кезде мал төлдеп, жер көктеп, дүние жаңара бастайды. Сондықтан да наурыз тойын «тепетеңдік», «игілік», «жаңару», мейрамы деп атайды. Ақсақалдар: “Ұлыс оң болсын! Ақ мол болсын, қайда барса жол болсын!” – деп бата береді.

Ұлыстың Ұлы күні Наурыз

гр. күріш, 100 гр. жарма (перловка), 100 гр. тары, тұз, 3 л.су, 1 л. А йран.

Наурыз мерекесі жақындаған сайын әрбір отбасы Наурыз көже жасауды міндетім деп санайды.

Қазанға су құйып, ет, қазы-қартаны салып, қайнатамыз. Алғаш қайнағанда сорпаның көбігін алуды ұмытпаңыз. 1,5-2 сағаттай қайнатып, етті сүзіп алыңыз. Енді дәндерді жақсылап жуып, бірінші бидайды салып, 5 минут қайнатамыз. Екінші, перловканы және күрішті саламыз.
5 минут қайнаған соң, тарыны салыңыз. Талғамыңызға қарай тұздаңыз. Дәндер пісіп болды-ау дегенде оттан түсіріп, салқын жерге қойыңыз.
Қазаннан түсірілген еттерді ұсақтап тураңыз. Енді еттерді және айранды сорпаға араластырамыз. Қазы-қарта бөлек желінеді. Айранды қолдан ұйытып қосқаныңыз абзал, қолдың айранымен наурыз көже өте дәмді болады. Сондай-ақ, айранды көбірек қосып, наурыз көжені қоюлау жасағанды ұнатамыз.

Бұл құдалық дәстүр рәсімі болғанмен ұлт салт дәстүрінде орны бөлек жай. Екі жақ келісіп құда болған жағдайда оларға «құйрық бауыр» арнаулы сый әкеледі. Әкелуші әйел «бауырдай жақын, құйрықтай тәтті болыңдар» деп тілек білдіреді. Одан барлық құдалар ауыз тиеді. Құйрық бауыр қазақ дәстүрінде құда болудың заңды белгісі құжат болып бекітілген. Құдалық дәстүр және оған сәйкес әдет ғұрыптар әдетте әзіл қалжыңсыз, ойын - сауықсыз өтпейтіндігі әркімге белгілі. Сондай ақ осы «Құйрық бауыр» салтында да қалжың өлеңдер мен қағытпалар да айтылмай қалмайды. Астана қаласында қостанайлық Сәмкен Омаров пен көкшетаулық Қуантай Әблмәжінұлының құдалығында «құйрық бауыр» ұсынғанда Қанапия қызы Орынбасар құдағи осы қазақы салттың ажарын мынадай өлеңмен өрнектей түсті. Осы құдаларға қарап, былай деп әндетті: Құда, құда дейсің ау, әй, Үлкен құда ардақты ай, Құйрық бауыр жейсің ау, әй, Кіші құда салмақты ай, Құйрық бауыр жемесең, Құйрық бауыр асатам, Несіне құда дейсің ау, әй Тістеп алма бармақты ай.. Үлкен құда, бас құда, Үлкен құда әнекей ау Кіші құда, жас құда, Кіші құда мінекей ау. Құйрық бауыр әкелдім, Құйрық бауыр асаттым, Ауызыңды аш, құда. Кәделерің кәнекей ау! Әр елде, әр ауылда әр салт дәстүрдің осындай өзіндік әуендері мен ән жырлары да болған. Ауыз әдебиетіндегі тұрмыс салт жырлардың мұндай үлгілерінің көпшілігі ұмытылуға айналған. Дегенмен, ел ішінен оның бірнеше жақсы түрлерін әлі де табуға болады.

"Құйрық бауыр"

жоқ. «Ас — адамның арқауы», «Жаман ауруға — бір жақсы ас», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады» деп халық тегін айтпаған. Қазақтың ұлттық дастарқанында ертеде пайдаланылған тамақтардың негізгі түрлері: ет, сүт, қымыз, сарымай, құрту ірімшік мал өнімінен дайындалған. Халық егіншілікпен айналысып, бау-бақша өсіріп, отырықшылыққа бет алған дәуірде ғана мал өнімінен әзірленіп келген негізгі тамақтарға коса нан, соңдай-ақ, жеміс, көкөніс дәмдері келді. Олардың ішінде ең көп өндірілгені - тары, арпа, бидай, күріш. Қазақ жерінде таралған жеміс түрлері - қарақат, бүлдірген, алма, алмүрт, жүзім, анар. Оңтүстік аймақтарда қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша мен өсімдік майлары мол. Картоп пен қызан қазақ дастарқанына бәрінен кейін келген. Мал шаруашылығымен айналысқан көшпелі қазақтың негізгі асы - сүт пен ет.

Ас - адамның арқауы

бие сүті, (қымыз), түйе сүті (шүбат), қой - ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Cүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сарымай, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
«Ағы бардың - бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Қазақтардың сүттен жасайтын үлттық тағамдары сан-алуан.

Ағы бардың - бағы бар

қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оның әзірлеу әдісі былай: піскен сүт кан жылым дәрежесіне дейін салқын- датылады да, бүрынғы айраннан ұйытқы қүйып (бір шелек сүтке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта қатықтың бетін (2—3 сағат) ашып, біраз салқындатады. Жақсы үйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып, асып қойып, сорғытьщ сүзеді. Ертеректе сүзбе екі әдіспен: тұздай немесе тұздамай әзірленген; кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бүл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас.

Сүт тағамдары

бағалы дастархан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіштен еткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне қүяды. Содан соң оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға, арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне қүйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, казының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол - жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны. Жамбыл атамыз: «Ауруға ем, сауға куат, дәрі - қымыз» - дегендей, сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, қүнарлы, адамның жан сарайын ашып, зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі үзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылкы жарықтық адамға шипалы жағымды тамақтық заттарды өз бойына сіңіреді деуге болады. Қымыздың түрлері. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі қымыз, қысқы кымыз деп атаған.

Қымыз - Айран

Айран. Қаймағы алынған немесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып үйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ. Айран көже, бидай, тары,
арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран қосып ащытылады. Мүндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, пішен жинау кезінде жүмысшыларға сусын ретінде әзірленеді.

суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бүзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, бауырсақтың үстіне себеді, майға косып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жаксы тамақ жасалған. Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп кайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып калган, өздігінен үйыған сүттің айранын сүзу арқылы акірімшік жасалады.
Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен казанға қүйып қайната береді. Қүрт кайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, арнаулы қүрт былғауышпен (басында қырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін кырып аралас - тырып отырады. Әбден қоюланған қүртты капқа құйып, керегеге асып кояды, сонда оның қалдығы тағы да ағып, қүрғайды. Бүдан кейін түздап, қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге қолмен сықпалап, ереге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай бір тегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше peт аударысты-рады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл
бойы, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Құрт күппі ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Малта. Езілген күрттың таусыншақ түйіршіктері,
ол эрі жүмсақ, әрі сүйкімді ас саналады.
¥зақ сапарларда ауызға салып суын
жүтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.

сый табақ, орта табақ, аяқ табақ деп негізінде төртке бөлінеді. Оның бержағында күйеу табақ, құдағи табағы, қыздардың, соғымшының, малшының табағы деген табақтар және бар. Олар өздеріңің атына, маңызына қарай еттің әр түрлі мүшесінен жасалады. Қойдың қадірлі мүшесі бас, жамбас, тоқпан жілік, асық жілік. Жылқының ең қадірлі мүшесі жая, қазы, карта, жал деп саналады. «Жақсының жейтін асы - жая мен жал» деп басталатын өлең де осыған дәлел. Бас табаққа бас, жамбас салынуы шарт. Орта табақка асық жілік, кейде жамбас та түседі. Сый табаққа да бас, жамбас салынуы шарт. Аяқ табақ ауыл адамдары үшін (қонақ емес) еттің баска мүшелерінен жасалады. Күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынады. Келін табаққа да төс және ұлтабар, жүрек т үседі. Қыздардың табағына жүрек, бүйрек, жағымен тіл салынады. Құдағилар табағында жамбас немесе асықты жілік пен сүбе болады. Әйелдер табағына, кейбір ерекше жағдайда болмаса, бас салынбайды. Басты ең жасы үлхен, қадірлі қонақ ұстайды, оның ұсынуы бойынша табақ басында отырған адамдардың ішіндегі басқа бір беделдісі ұстайды. Бас табақтағы адамдар әуелі бас алынбай тұрып, табаққа қол салмайды. Қалыптасқан дәстүр бойынша бас ұстаған адам әуелі өзі бір кесіп ауыз тиеді де, содан кейін табақтастарына құйқа үлестіріп, тегіс ауыз тигізеді. Осыдан соң бастың жарым жарты құйқасын, бір құлағын сақтай отырып, орта табақтағы жасы үлкен адамға үсынады.
Жерік асының табағы. Қазақ қауымы ананы ерекше құрметтеген. Екіқабат ананы құрметтеудің кептеген белгілерінің бірі - оған арнап, мол салып табақ жасап, жерік асын апару. Жерік асының табағына кексе әйел болса жамбас, жас әйел болса, асықты жілік, төс, ұлтабар салынып, үстіне жаңа соғылған болат кездік (пышақ) салып апару салты болған.

Табақ жасау

бірі - ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға куырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген. Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты үрғылармен жаныштап үрып, жентектеп алып, түз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бүл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, үзынша тал-шықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, үсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубкаға) тартылады. Мүндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді үнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды. Етті сақтау әдістері. Көп мерзімге сақталатын мал еті - соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын түтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ет тағамдары

әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5-7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат түзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бүрыш, сарымсақпен бапталады. Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы — семіздігі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «Табан қазы» деп те атайды. Атырауда мүндай қазының қабығасыз түрін «тобаяқ» дейді. «Би қазы» - бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы; «дөңбек қазы» - ішекке салынбаған тілкем күйінде сакталған қазы; «шынтақ қазы», - «бұлт қазы», «қылыш қазы», «жерлік майы бар қазы», тағысын тағылар.

Қазы - қарта

Шұжық - майлы етті турап, тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы етінен жасалады.

көбінесе ірі караның, түйенін қол етінен, сан етінен, қойдың мойын етінён қуырады. Қуырдақ кез келген малдың етінен жасалады. Қазақ дастарханында қуырдақтың толып жатқан түрлері бар. Біз солардың кейбір негізгілерін ғана атайық. Соғым қуырдағы. Соғым сойған күні жүмыс істеушілерге арнап қуырылатын мол қуырдақ. Бүл қуырдаққа да мойын ет, көк бауыр, өкпе-бауыр, ішек-қарын, іш май, түрлі қиқым еттер қосылады. Жас етті әуелі суға қайнатып пысытып алып турайды да, соңынан сорпаға түз салып қайтадан әбден қайнатады. Пияз, бүрыш салынады. Қуырдақтың түздығына май мен сорпа тең, кейде майы көбірек етіп жасалады. Май қуырдақ. Семіз ірі қараның майлы еттерін турап сорпасымен қайнатып, үстіне мол етіп май қүяды. Сан еттің қуырдағы. Қысты күні қатып тұрған қол-сандарды балтамен қырнап, шауып алып қуырады. Сүр қуырдақ. Кепкен сүрді үсақтап турап қайнатады. Содан соң сор-пасын төгіп тастап қайтадан май салып қуырады. Алғаш қайнағанда сүр ет жүмсарып, түзынан, ашыған ескі дәмімен тазарады. Өкпе-бауыр қуырдағы. Кілең екпе мен бауырдан әзірленеді. Қарын қуырдақ. Кілең қарын мен ішектен жасалады. Қаймақ бүлаған
немесе сары май қатқан қуырдақ.
Мүндай қуырдақ кебінесе арық еттен
немесе кепкен қара еттен жасалынады.
Бәліш қуырдақ. Етті қуырып алып
нанның арасына орап, пешке
пісірген тамақ.

сөзі қазақ тілінде бауырмал, үйірсек, жақыншыл деген мағынаны білдіреді. Бауырсақ сонымен қатар нанның ішіндегі ең қүнарлы, кенеуі мол бастырма деп есептелген. Шәй жасалғанда, қымыз сапырылғанда дастарқанға ең ал-дымен қойылатын да осы бауырсақ. Оны құрт, ірімшік, қант, кәмпитпен қосып мерекелерде шашуға шашады, сарқытқа алады. Қазақтың үлттық бауырсағы әр түрлі пішінде, үш-төрт бүрышты, сопақша, тағы сондай етіп қуырылған және сапасына қарай бірнеше атауларға бөлінеді. Ши бауырсақ. Сүтке, сорпаға жүмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке етіп, үсақ кесіп, майға жүздіріп пісіріледі, түрі жастықша кәмпитке үқсас, үгілмелі кәудірек келеді. Ақ бауырсақ. Ең жоғарғы сапалы ақ үннан май қосып илеп қүйрық майға қуырылады. Көлемі өріктің үлкендігіндей. Ақ бауырсақ көбінесе арнаулы сый қонақтарға, дәрежелі адамдарға арнап пісірілген. Түш бауырсақ. Оны мереке дастарқанына арнап үнға сүт, май, қант, жүмыртқа қосып илеп, үсақ кесіп қуырған. Қуырып болған соң ішіне сары май жаққан қалыпка салып бал қүйып, көкнәр сеуіп, мейіз, мәмпәси салып қатырады. Ашыған бауырсақ. Арнап ашытқан қамырға жүмыртқа жарып илеп, жүмсақ басып, үлкендеу кесіп майға жүздіріп қуырады. Бармақ бауырсақ мерекеге байланысты шақырылған қонаққа, жас балаларға арналады. Қоспасы мен қуырылуы ши бауырсақпен бірдей, тек оның формасы 4—5 см шамасында үзынша және бір жағына қарай бүгіс болады. Жалпақ бауырсақ. Бүл бауырсақтың қоспасы, қуырылу әдісі ши бауырсақ сияқты. Айырмасы есілмей, үзынша жайылып содан кейін 2x3 см көлемде жалпақ кесіледі. Жол бауырсақ. Мүны жолаушылар илеген нанды алақандап жүқартып алып, үзыншақтап үзіп майға қуырады. Бүрма бауырсақ. Илеген қамырды жүмарлай есіп, біріктіріп бүра қуырған дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, қүмшекер сеуіп, жүзім-алма табақтарымен қатар қояды. Бауырсақ түрлерінің барлығының да қамыры түзды суга иленеді.

тәтті. Пышагы бар, сүйгенін жер, Пышагы жок, тигенін жер. Тарта жесең, тай калар, Коя жесең, кой калар, Коймай жесең, не калар?! Жазым болса, быламыкка тіс сынар. Кыдырып жеген жанбастан, Шакырулы жеген жауырын артык. Өле жегенше, ағайынмен бөле же. Аз кайғыны ас басады, Көп кайғыны дос басады. Жылкының етін жесең, Тісіңе кіреді, Жемесес түсіңе кіреді. Аз ғана асым, даусыз басым.

Мақал-мәтелдер