- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по теме: Классификация продовольственных товаров
Содержание
- 1. Презентация по теме: Классификация продовольственных товаров
- 2. Классификация продовольственных товаров –это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.
- 3. Все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:
- 4. Зерно-мучные товарыЗерно, крупа, мукаМакаронные изделияХлебобулочные изделия
- 5. Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства.
- 6. Классификация зерновых культурЗлаковые
- 7. Макаронные изделия
- 8. Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки,
- 9. Хлеб и хлебобулочные изделия
- 10. Основным сырьем для получения хлеба являются мука,
- 11. Зерно и продукты его переработки с древних
- 12. Плодоовощные товары и грибыСвежие плоды и овощиГрибы
- 13. Свежие плоды и овощи
- 14. Классификация свежих овощейВегетативные овощи В эту группу
- 15. луковые (репчатый лук, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок
- 16. Классификация свежих продуктовПлодовые овощиВ эту группу входят
- 17. Грибы
- 18. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они
- 19. Группа свежих овощей и плодов объединяет растительные
- 20. Крахмалопродукты
- 21. Из крахмала могут
- 22. Сахар, мёд, кондитерские товары
- 23. Кондитерские товары-это пищевые продукты промышленного производства, при
- 24. В зависимости от применяемого сырья и технологии
- 25. Слайд 25
- 26. Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи.
- 27. Чай и чайные напиткиЧай — тонизирующий напиток,
- 28. Кофе и кофейные напиткиКофе — это семена
- 29. Пряности и приправыПряности - это продукты растительного
- 30. Алкогольные напиткиАлкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие
- 31. Безалкогольные напиткиК безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.
- 32. Табачные изделияК табачным изделиям относятся табаки -
- 33. Слайд 33
- 34. Растительные маслаПищевая ценность растительных масел обусловлена большим
- 35. Животные топленые маслаСырьем для получения животных топленых
- 36. МаргаринМаргарин - это высокодисперсная жироводная система, в
- 37. Молоко и молочные продуктыМолоко и сливкиКисломолочные продуктыМасло коровьеСырыМороженое
- 38. Молоко и сливкиМолоко коровье натуральное является секретом
- 39. Кисломолочные продуктыК группе кисломолочных продуктов относят молочные
- 40. Масло коровьеКоровье масло представляет собой концентрированный жиро-вой
- 41. СырыСыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием
- 42. МороженоеМороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием
- 43. Яйцо и яичные товарыЯйцо куриноеМороженые яичные продуктыЯичные порошки
- 44. В зависимости от вида птицы различают яйца: КуриныеУтиныеГусиныеИндюшиныеПерепелиные
- 45. Яичный порошокВырабатывают путем высушивания смеси белка и
- 46. Яйца – ценный и универсальный источник полноценного
- 47. Мясо и мясные продуктыМясо убойных животныхМясные субпродуктыМясо
- 48. Мясо убойных животныхМясо — это туша убойного
- 49. Мясные субпродуктыСубпродукты — это второстепенные продукты убоя
- 50. Мясо домашней птицы и дичиОсновными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.
- 51. Колбасные изделияКолбасные изделия — это продукты, приготовленные
- 52. Классификация колбасВ зависимости от способа термической обработки
- 53. Мясные копченостиМясокопчености представляют собой части туш убойных
- 54. В зависимости от вида мяса копчености бывают:
- 55. Рыба и морепродуктыЖивая, охлажденная и мороженая рыбаСоленая рыбаСушеная рыбаВяленая рыбаКопченая рыбаБалычные изделияИкраНерыбное водное сырье
- 56. Живая рыбаИсточниками живой рыбы служат в основном
- 57. Рыба охлажденнаяРыба, имеющая в толще мышц температуру
- 58. Рыба мороженаяЗамораживание - это единственный способ консервирования,
- 59. Соленая рыбаСущность консервирования посолом заключается в том,
- 60. Сушеная рыбаУпотребляют сушеную рыбу в пищу, как
- 61. Вяленая рыбаУпотребляют вяленую рыбу в пищу без
- 62. Копченая рыбаКопченой называют рыбу, предварительно посоленную или
- 63. Балычные изделияРазличают три вида балычных изделий -
- 64. Икра Икра является ценным пищевым продуктом. Она
- 65. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
- 66. Нерыбное водное сырьеРазличают нерыбное водное сырье, добываемое
- 67. Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо,
- 68. Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров,
- 69. Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют
- 70. Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии
- 71. ВодорослиРазличают красные и бурые водоросли. Из красных
- 72. Пищевые концентратыПищевые концентраты представляют собой продукты, готовые
- 73. Ассортимент товара- набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
- 74. Ассортимент потребительских товаров подразделяется:На группы-по месту нахожденияНа
- 75. По месту нахождения товаров различают ассортимент промышленный
- 76. В зависимости от широты охвата товаров различают
- 77. По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и
- 78. В зависимости от характера потребностей ассортимент может
Классификация продовольственных товаров –это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.
Слайд 1Лазарева Н.Б.
Дисциплина. Товароведение продовольственных товаров.
Тема.Классификация продовольственных товаров
Слайд 2Классификация продовольственных товаров –это распределение их на группы или классы по
общим и наиболее характерным признакам.
Слайд 6 Классификация зерновых культур
Злаковые (пшеница, рожь, овёс, кукуруза,
рис, просо, сорго)
Бобовые (бобы, соя, горох, фасоль, чечевица)
Гречишные (гречиха)
Бобовые (бобы, соя, горох, фасоль, чечевица)
Гречишные (гречиха)
Слайд 8Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого
формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат- пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.
Слайд 10Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а
в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки, выпечки и охлаждения изделий.
Слайд 11Зерно и продукты его переработки с древних времен и до сих
пор остаются основным компонентом питания человечества. Этому способствуют хорошая урожайность, неприхотливость, высокая сохранность, пищевая ценность, большие возможности для переработки. В зависимости от задач, могут использоваться различные культуры, богатые углеводами, белками, жирами. Культуры хорошо сочетаются между собой, позволяя еще больше увеличивать ассортимент продуктов.
Слайд 14Классификация свежих овощей
Вегетативные овощи
В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
клубнеплоды
(картофель, топинамбур, батат)
корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак)
капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби)
корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак)
капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби)
Слайд 15луковые (репчатый лук, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.)
салатно-шпинатные (салат,крапива, шпинат,
щавель и др.)
пряные (петрушка, сельдерей, хрен, укроп, базилик, чабер, эстрагон и др.)
десертные (спаржа, артишок, ревень)
пряные (петрушка, сельдерей, хрен, укроп, базилик, чабер, эстрагон и др.)
десертные (спаржа, артишок, ревень)
Слайд 16Классификация свежих продуктов
Плодовые овощи
В эту группу входят следующие подгруппы овощей:
тыквенные (огурцы,
тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни)
томатные (томаты, сладкий перец, баклажаны)
бобовые (зелёный горошек, фасоль, бобы)
зерновые (сахарная кукуруза)
томатные (томаты, сладкий перец, баклажаны)
бобовые (зелёный горошек, фасоль, бобы)
зерновые (сахарная кукуруза)
Слайд 18Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не
могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки
По питательной ценности съедобные грибы делят
на категории:
I —белые, грузди, рыжики, трюфели;
II — подберезовики, подосиновики, маслята,
шампиньоны;
III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки,
сморчки;
IV —рядовки, вешенки.
Слайд 19Группа свежих овощей и плодов объединяет растительные продукты с высокой пищевой
ценностью и, как правило, низкой калорийностью. Богаты клетчаткой, витаминами, фруктовыми кислотами. Потребляются чаще всего в сыром, не переработанном виде. Поэтому имеют ярко выраженную сезонность поставок. Требуют особых условий хранения и транспортировки, велики потери качества и количества.
Слайд 21
Из крахмала могут быть получены пищевые продукты:
Различные виды крахмала
Продукты его переработки:
саго
(из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки для пирогов)
крахмальная патока (густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала; используется для производства карамели, конфет, халвы и др.; патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшает сладость)
глюкоза (продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, в хлебопечении и т.д. Глюкоза используется в медицине для выработки витамина С и других медицинских препаратов)
крахмальная патока (густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала; используется для производства карамели, конфет, халвы и др.; патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшает сладость)
глюкоза (продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, в хлебопечении и т.д. Глюкоза используется в медицине для выработки витамина С и других медицинских препаратов)
Слайд 23Кондитерские товары-это пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного
сырья: обязательно сахар в
сочетании с жирами, белками, вкусовыми
веществами.
Слайд 24В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на три
основные группы:
фруктово-ягодные (мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе) Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
сахаристые (шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, драже, халва)
мучные (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы)
К мучным кондитерским изделиям относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью.
Слайд 25
Вкусовые товары
Чай и чайные напитки
Кофе и кофейные напитки
Пряности и приправы
Алкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
Слайд 26Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению
пищи.
Слайд 27Чай и чайные напитки
Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими
свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.
Слайд 28Кофе и кофейные напитки
Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического
кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста.
Слайд 29Пряности и приправы
Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом
и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, т.к. обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.
Приправы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Приправы — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Слайд 30Алкогольные напитки
Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового
спирта. В зависимости от содержания этилового спирта делятся на группы:
высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт
крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки
среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина
слабоалкогольные (1,5-8% об.) — сюда относят пиво.
высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт
крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки
среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина
слабоалкогольные (1,5-8% об.) — сюда относят пиво.
Слайд 31Безалкогольные напитки
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные
и сухие напитки.
Слайд 32Табачные изделия
К табачным изделиям относятся табаки - курительный и трубочный, папиросы,
сигареты, сигары, махорка - курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке - от 0,2 до 4,6%, в ма-хорке - до 7%. Никотин - яд, чем больше его в табаке, тем выше его физиологическая крепость.
Слайд 33
Пищевые жиры
Растительные масла
Животные топленые жиры
Маргарин
Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом
Слайд 34Растительные масла
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира,
высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
Слайд 35Животные топленые масла
Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или
костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы
Слайд 36Маргарин
Маргарин - это высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные
пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий
Слайд 38Молоко и сливки
Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного, однородная
жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%. Сравнительный химический состав различных видов молока представлен в таблице.
Слайд 39Кисломолочные продукты
К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе
молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, ку-мыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12.
Слайд 40Масло коровье
Коровье масло представляет собой концентрированный жиро-вой молочный продукт, обладающий хорошей
усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В.
Слайд 41Сыры
Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой
и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%)
Слайд 42Мороженое
Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или
плодово- ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (от 100 до 240 ккал/100 г).
Слайд 45Яичный порошок
Вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка, белка, желтка и
омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающийся комки.
Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность.
Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность.
Слайд 46Яйца – ценный и универсальный источник полноценного белка. Используются для изготовления
яичных консервов – порошка и замороженного меланжа.
Широко применяются в кондитерской, хлебопекарной промышленностях.
За счет отсутствия способов промышленной консервации требуют строго соблюдения режима и срока хранения, осторожной транспортировки.
Широко применяются в кондитерской, хлебопекарной промышленностях.
За счет отсутствия способов промышленной консервации требуют строго соблюдения режима и срока хранения, осторожной транспортировки.
Слайд 47Мясо и мясные продукты
Мясо убойных животных
Мясные субпродукты
Мясо домашней птицы и дичи
Мясные
полуфабрикаты и кулинарные изделия
Колбасные изделия
Мясные копчености
Колбасные изделия
Мясные копчености
Слайд 48Мясо убойных животных
Мясо — это туша убойного животного, с которой снята
шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).
Слайд 49Мясные субпродукты
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы,
головы, хвосты, ноги и др.
Они составляют 10- 18% живой массы животного.
В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.
По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории
Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи.
Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.
Они составляют 10- 18% живой массы животного.
В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.
По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории
Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи.
Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.
Слайд 50Мясо домашней птицы и дичи
Основными видами домашней птицы являются куры, гуси,
утки, индейки, цесарки.
Слайд 51Колбасные изделия
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с
солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Слайд 52Классификация колбас
В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на:
Вареные
Полукопченые
Копченые
По
составу сырья – на
Мясные
Субпродуктовые
Кровяные
По виду (рисунку) фарша на разрезе – на:
бесструктурные (с однородным фаршем)
структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
Мясные
Субпродуктовые
Кровяные
По виду (рисунку) фарша на разрезе – на:
бесструктурные (с однородным фаршем)
структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).
Слайд 53Мясные копчености
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и
какому-либо виду термической обработки.
Они имеют высокую пищевую ценность (250-650 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
Они имеют высокую пищевую ценность (250-650 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.
Слайд 54
В зависимости от вида мяса копчености бывают:
Свиными
Говяжьими
Бараньими
По способу термической обработки
мясокопчености подразделяют на:
сырокопченые
Вареные
Копчено-вареные
Копчено-запеченные
Запеченные
Жареные
В зависимости от используемой части туши и способа обработки:
Окорока
Рулеты
Разные копчености
сырокопченые
Вареные
Копчено-вареные
Копчено-запеченные
Запеченные
Жареные
В зависимости от используемой части туши и способа обработки:
Окорока
Рулеты
Разные копчености
Слайд 55Рыба и морепродукты
Живая, охлажденная и мороженая рыба
Соленая рыба
Сушеная рыба
Вяленая рыба
Копченая рыба
Балычные
изделия
Икра
Нерыбное водное сырье
Икра
Нерыбное водное сырье
Слайд 56Живая рыба
Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России.
Живая
рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми.
Живая рыба подразделяется на: прудовую и озерно-речную.
Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. (карп, толстолобик, форель, сом и др.)
Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах
Живая рыба подразделяется на: прудовую и озерно-речную.
Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. (карп, толстолобик, форель, сом и др.)
Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах
Слайд 57Рыба охлажденная
Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5-0С,
называется охлажденной.
При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, т.к. деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.
По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы.
При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, т.к. деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.
По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы.
Слайд 58Рыба мороженая
Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его
организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы.
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.
Слайд 59Соленая рыба
Сущность консервирования посолом заключается в том, что соль проникает в
клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук.
При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.
Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, скумбрия и др.
При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.
Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, скумбрия и др.
Слайд 60Сушеная рыба
Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной кулинарной
обработки.
Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется.
Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется.
Слайд 61Вяленая рыба
Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки.
Вялению подвергают
рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.)
Слайд 62Копченая рыба
Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами
неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью).
Коптильные средства содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
Коптильные средства содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.
Слайд 63Балычные изделия
Различают три вида балычных изделий - балык, тешу и боковник.
Их готовят из жирных и тощих рыб:
балык - из спинной части
тешу - из брюшной стенки,
боковник - из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка.
Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб
Слайд 64Икра
Икра является ценным пищевым продуктом.
Она содержит большое количество легко
усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13- 18%), несколько меньше его у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%)
Слайд 65Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
черную икру, то
есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди)
красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую)
розовую (икру сигов, ряпушки, минтая)
частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана). 5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная)
красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую)
розовую (икру сигов, ряпушки, минтая)
частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана). 5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная)
Слайд 66Нерыбное водное сырье
Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах,
животного (беспозвоночные) и растительного происхождения.
К сырью животного происхождения относят:
ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты)
моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги)
двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки)
иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи)
К сырью растительного происхождения — различные водоросли.
К сырью животного происхождения относят:
ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты)
моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги)
двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки)
иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи)
К сырью растительного происхождения — различные водоросли.
Слайд 67Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира
(до 2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз боль-ше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.
Слайд 68Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Они
имеют мягкое тело и голову. В пищу используют туловище и щупальца.
Слайд 69Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из
двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку – мантию.
Слайд 70Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Эти
моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.
Слайд 71Водоросли
Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые
используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии – 3-5 м. Морская капуста богата вита-минами (В, D, С, Е), макро- и микроэлементами.
Слайд 72Пищевые концентраты
Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие
незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330—550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.
Слайд 73Ассортимент товара- набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные,
аналогичные и индивидуальные потребности.
Слайд 74Ассортимент потребительских товаров подразделяется:
На группы-по месту нахождения
На подгруппы-по широте охвата товаров
На
виды-по степени удовлетворения потребностей
На разновидности-по характеру потребностей
На разновидности-по характеру потребностей
Слайд 75По месту нахождения товаров различают ассортимент промышленный и торговый.
Промышленный ассортимент-набор товаров,
выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент-набор товаров формируемый организацией торговли или предприятиями общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.
Торговый ассортимент-набор товаров формируемый организацией торговли или предприятиями общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.
Слайд 76В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой,
сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Простой ассортимент-набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.
Сложный ассортимент-набор товаров, представленный значительным количеством групп ,видом, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах.
Группой ассортимент-набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.
Развернутый ассортимент-набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.
Сопутствующий ассортимент-набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.
Смешанный ассортимент-набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.
Слайд 77По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.
Рациональный ассортимент-набор товаров,
наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.
Оптимальный ассортимент-набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведения до потребителя.
Оптимальный ассортимент-набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведения до потребителя.
Слайд 78В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым, учебным.
Реальный
ассортимент-действительный набор товара, имеющийся в конкретной организации изготовителя и продавца.
Прогнозируемый ассортимент-набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.
Учебный ассортимент-перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.
Прогнозируемый ассортимент-набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.
Учебный ассортимент-перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.
